Dalla chimica della caffeina alle ultime tendenze dei book bar, perché il caffè è sempre stato un perfetto compagno di studi. Il legame tra la tazzina e il nostro pensiero ha qualche secolo di vita, ma è ancora in parte da esplorare.
Una calda serata di inizio giugno. Su una scrivania giacciono: una pila di libri, qualche quaderno aperto, un tablet acceso… e due braccia incrociate con una testa addormentata sopra. Ovunque si trovi e a chiunque appartenga quella scrivania, è facile immaginare che, di lì a poco, sulla scena interverrà una tazza di caffè: la prima soluzione quando si tratta di combattere sonnolenza e calo di concentrazione.
Il legame tra caffè e vivacità (mentale e non solo) sembra indissolubile e infatti è testimoniato fin da tempi remoti. Leggenda vuole che le proprietà rivitalizzanti di quello che allora era solo un arbusto sempreverde spontaneo sugli altipiani dell’Etiopia, e che oggi è noto come Coffea, fossero state scoperte da un pastore che aveva visto ballare le sue capre dopo averne mangiato alcune bacche. Sappiamo anche che i monaci dervisci ne assumevano per affrontare le loro lunghe danze roteanti.
Grazie a queste proprietà eccezionali il caffè avrebbe presto conquistato gli intellettuali e goduto di una lunga fortuna, coltivata nelle sale da caffè illuministe così come, oggi, in ogni bar che si trovi nelle vicinanze di un’aula universitaria.
Indagando le ragioni del rapporto speciale tra caffè e storia delle idee, si fanno incontri speciali. Molti, infatti, sono gli scrittori, pensatori e artisti noti anche per la loro passione per il caffè.
Era il 1839 quando Honoré de Balzac pubblicò il suo Trattato degli eccitanti moderni, in cui si interrogava su caffè, alcool, zucchero, tè e tabacco e sui loro effetti sulla società del tempo. Del caffè lo scrittore era senz’altro un conoscitore, visto che per alimentare la sua creatività ne consumava quantità inverosimili (o perlomeno così leggenda vuole).
Non era il solo. Voltaire pagava cifre considerevoli per importarne di particolarmente pregiato. Della stessa generazione di pensatori che animavano i caffè parigini del Settecento faceva parte anche Rousseau.
Nasceva così la fortuna delle sale da caffè come fervidi luoghi di elaborazione del pensiero, sorte che non accennò a diminuire nell’Ottocento e che ha trovato in Italia illustri rappresentanti, come I caffè storici di Roma.
Il segreto di questo speciale potere del caffè è soprattutto una questione di chimica, e risiede in una sostanza in particolare.
Dei più di 2000 composti presenti nel caffè, infatti, ce n’è uno a cui sono dedicati circa il 90% degli studi scientifici che lo hanno riguardato, quasi 50.000 negli ultimi 25 anni. È la caffeina, ovvero l’antagonista dell’adenosina, quella sorta di “tranquillante naturale” che il nostro corpo produce per regolare il riposo. Contrastandone l’azione, la caffeina è in grado di favorire uno stato di allerta, stimolare il sistema nervoso e, con lui, l’attenzione.
L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, lo ha confermato: una dose moderata di caffeina (circa 75 mg) contribuisce ad aumentare un’attenzione selettiva e sostenuta. Dosi più elevate non determinano necessariamente un ulteriore miglioramento della vigilanza e le quantità consigliabili, in ogni caso, variano da persona a persona. Pochi minuti dopo aver bevuto un caffè, la caffeina viene assorbita dall’organismo e si distribuisce in tutti i tessuti, ma i tempi per metabolizzarla sono individuali e da quelli dipende anche il limite di assunzione di ciascuno, con una soglia generale indicata dalla EFSA in 400 mg di caffeina al giorno, che corrisponde a circa cinque tazzine di espresso preparato con caffè 100% Arabica.
Quanto caffè dovrebbe bere, dunque, lo studente che abbiamo visto prima accasciato sulla scrivania, per rimettersi profittevolmente sui libri seguendo le indicazioni dell’EFSA?
La risposta è: dipende. Non tutto il caffè, infatti, contiene la stessa quantità di caffeina, e non tutte le tecniche di preparazione ne estraggono la stessa dose.
Dalla chimica passiamo alla botanica per dire che la prima discriminante è la specie di Coffea che si sceglie. Delle due che si consumano principalmente nel mondo, una, l’Arabisuica, contiene molta meno caffeina dell’altra, la Coffea canephora, comunemente detta Robusta. In una tazzina di espresso preparata con Arabica ce ne sono circa 60-80 mg, mentre in un espresso con Robusta 105-160 mg. Molto del caffè presente sul mercato è una miscela di Arabica e Robusta e pertanto contiene una dose di caffeina che dipende dalla proporzione tra le due.
L’Arabica, inoltre, offre una maggiore ricchezza aromatica. Grazie a un corredo genetico più ampio, infatti, i suoi componenti aromatici non sono solo molto più numerosi di quelli della Robusta, ma possono anche combinarsi differentemente, producendo risultati diversi. Ecco le ragioni per cui illycaffè per il suo unico blend utilizza solo caffè 100% Arabica, selezionato nei migliori raccolti per avere zero difetti nella tazzina.
Anche la temperatura dell’acqua e i tempi di estrazione influiscono enormemente: in generale si può dire che maggiore è il tempo che l’acqua impiega per attraversare lo strato di caffè durante la preparazione, o per cui vi resta a contatto in caso di infusione, maggiore è la quantità di caffeina estratta. Così, se in un espresso di circa 25 ml preparato con circa 7 g di blend illy 100% Arabica troviamo tra i 60 e gli 80 mg di caffeina, un caffè filtro di circa 190 ml preparato con 30-80 g di caffè per litro arriverà a contenerne fino a 200 mg.
Chi non ricorda le mug fumanti di Lorelai e Rory nella serie TV “Una mamma per amica”? Un esempio di Quando il caffè va al cinema (e in televisione), ma anche segno che in un certo immaginario pop il caffè è rappresentato come una benzina per il corpo e gli studenti vivono di nottate insonni, occhiaie e litri di nera bevanda consumati davanti ai libri.
Nella realtà, però, l’approccio può essere ben diverso, e molto più ampio. Se la caffeina in dosi adeguate può aiutare l’attenzione, il caffè è un compagno di studio ideale anche per altre ragioni. Per esempio, perché attraverso la preparazione invita a una certa ritualità distensiva (basti pensare alle emozioni che evoca il gorgoglio familiare della moka). Ma anche perché rappresenta la scusa perfetta per una pausa rigenerante tra un capitolo e l’altro. E, infine, perché attorno al caffè si crea facilmente un ambiente ideale allo studio, perlomeno per gli animi più socievoli.
Sempre più diffusi sono i luoghi che abbinano libri e caffè, esempio di quello che il sociologo Ray Oldenburg ha definito “third places”: spazi informali e accessibili in cui si va senza obblighi, dove la presenza degli altri favorisce socialità e senso di comunità. Luoghi che invitano allo studio in compagnia, come nel body doubling: la pratica di studiare o lavorare accanto a un’altra persona, anche in silenzio, perché la sua presenza fisica aiuta a mantenere attenzione, ritmo e motivazione.
Eredi dei caffè settecenteschi ma fortemente contemporanee, le librerie caffè spopolano anche in Italia. Diverso il modello americano, da cui proviene il termine book bar: lì la formula ibrida tende a mescolare libreria e bar con cocktail e birre artigianali. Un modello in cui lo studio lascia spazio alla socialità serale: tutta un’altra storia, dove il caffè può tornare in vesti diverse, per esempio come base di un cocktail o in ricette più creative come quelle proposte negli illy caffè in giro per il mondo.
In qualunque modo o luogo lo si preferisca, insomma, dopo secoli il caffè continua a essere un formidabile alleato del pensiero. E in vista di un esame, è bello sapere che c’è.