Caffè turco: il rito antico dell’infusione senza filtro

Diffuso in un’area geografica molto vasta, dal Medio Oriente ai Balcani, il caffè turco è un patrimonio culturale riconosciuto anche dall’UNESCO. In questo rito secolare, l’attesa fa parte dell’esperienza di degustazione. E la rende tuttora molto affascinante.  

Tra le tante storie che il caffè sa raccontare, quella del caffè turco è una delle più antiche. Il metodo di preparazione è rimasto quasi immutato nei secoli, e anche oggi questa bevanda conserva un forte valore simbolico.

Cos’è il caffè turco

Il caffè turco è una bevanda ottenuta facendo bollire acqua e caffè finemente macinato insieme, senza utilizzare nessun filtro. Il risultato è una bevanda intensa, corposa, con una sorta di crosta superficiale, una schiumetta - chiamata köpük - e un residuo che rimane nella tazzina.

A differenza dell’espresso, estratto per percolazione sotto pressione, e delle infusioni che vengono filtrate come quelle con la french press, qui il caffè non viene separato dall’acqua. Per questo non va mescolato e non si beve fino all’ultima goccia.

Una storia secolare

Le origini del caffè turco risalgono al XVI secolo, quando il caffè arrivò a Istanbul attraverso le rotte commerciali provenienti dallo Yemen. Da lì si diffuse rapidamente nelle case e nei kahvehane, le storiche caffetterie ottomane, diventando un elemento centrale della vita sociale.

Nel tempo, il metodo ha mantenuto intatta la sua essenza: pochi strumenti, un forte valore simbolico. Ancora oggi, in molte culture, il caffè turco accompagna momenti importanti della vita quotidiana, dagli incontri conviviali ai riti di corteggiamento, ed è spesso seguito dalla tradizione della lettura dei fondi nella tazzina, la caffeomanzia.

Il cezve: cos’è e a cosa serve

Strumento necessario alla preparazione del caffè turco è il cezve: un piccolo bricco dal fondo largo, il collo stretto e un lungo manico, tradizionalmente realizzato in rame o ottone.

La forma del cezve non è casuale: il restringimento superiore aiuta a formare e trattenere la schiuma durante il riscaldamento, un elemento considerato fondamentale per la buona riuscita della preparazione.

La macinatura del caffè turco

Uno degli aspetti più caratteristici di questa preparazione è la macinatura finissima, quasi impalpabile. Proprio questa granulometria (si chiama così la distribuzione tra particelle grandi e piccole di caffè) permette l’infusione in acqua senza filtro.

Come fare il caffè turco a casa

Preparare il caffè turco richiede un po’ di pazienza, ma non è complesso. Tra le numerose varianti possibili, tutte valide, illy ne raccomanda in particolare una. Gli ingredienti sono: acqua fredda, caffè finemente macinato e, se lo si desidera, zucchero e spezie.

Le fasi sono le seguenti:

1. Versare la dose d’acqua nel cezve (50 ml di acqua per ogni tazza).
   
   
2. Aggiungere zucchero a piacere e mescolare. È possibile aromatizzare la bevanda con spezie come cardamomo e cannella.
   
   
3. Portare a ebollizione, poi togliere il cezve dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di caffè a persona più uno.
   
   
4. Il caffè va poi fatto bollire per almeno due volte consecutive, avendo cura, tra un’ebollizione e l’altra, di togliere il cezve dal fuoco. Si può scegliere di eliminare la schiuma oppure di mantenerla prima di mescolare bene.
   
   
5. Prima di servire il caffè, aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per accelerare il deposito di polvere di caffè sul fondo e versarlo poi nella tazza senza filtrarlo.

Come si serve e come si beve il caffè turco

A questo punto il caffè deve essere versato lentamente nelle tazzine - di solito sono piccole e vengono riempite quasi fino all’orlo - per distribuire la schiuma in modo uniforme.

Il caffè turco è spesso accompagnato da un bicchiere d’acqua e, talvolta, da un piccolo dolce. Non si mescola e si attende prima di berlo, lasciando depositare i fondi sul fondo.

Proprio perché non filtrato, va consumato lentamente e mai fino all’ultima goccia: il residuo che si deposita sul fondo è parte integrante della preparazione.

Caffè turco ed espresso: le differenze

Dal punto di vista tecnico, caffè turco ed espresso si distinguono per il metodo di estrazione. Nel caffè turco la preparazione avviene per infusione: la polvere di caffè viene immersa nell’acqua senza filtro; la polvere resta nella tazza e si deposita sul fondo.
L’espresso utilizza invece la percolazione con pressione: l’acqua calda attraversa il caffè macinato e pressato, spinta da una pressione elevata, tipicamente intorno ai 9 bar.

Metodi diversi, risultati diversi, e rituali diversi. Il caffè turco tradizionalmente invita a sedersi e aspettare. L'espresso è nato, letteralmente, per chi sta in piedi: il primo bar, aperto a Firenze, era conosciuto come il Caffè dei Ritti, il caffè delle persone in piedi. Una tazzina chiede tempo, l'altra lo misura. Entrambe costruiscono però, attorno a sé, lo stesso tipo di rito sociale: l'incontro, la pausa, la conversazione.

Un rito che attraversa il tempo

Basta qualche parola della lingua turca per capire quanto questa bevanda sia radicata nella cultura locale. "Kahvaltı", colazione, significa "prima del caffè". "Kahverengi", il colore marrone, significa "il colore del caffè". Una lingua in cui il caffè è quasi un’unità di misura del tempo e del colore racconta molto sul suo valore simbolico. Anche nei riti matrimoniali turchi il caffè ha un ruolo specifico: al futuro sposo viene servita una tazzina con del sale, che deve bere senza mostrare esitazione, come prova di carattere.

Questo metodo di preparazione ha attraversato i confini dell'Impero Ottomano creando diverse varianti locali. In Bosnia il caffè si chiama "bosanska kafa" e nella lingua bosniaca esiste persino un verbo dedicato, "kafenisanje": caffettare, ovvero sedersi senza fretta attorno a una dzezva fumante.

Dalla Grecia all’Armenia, dalla Serbia al Montenegro fino al Levante mediterraneo, il caffè cambia nome e lingua, ma conserva la stessa preparazione e la stessa ritualità.

Cinque secoli di storia, un metodo rimasto quasi immutato, decine di varianti locali. E una regola che vale ovunque: non si beve tutto, non si mescola, e non si ha fretta.