La semina in terre lontane, le lavorazioni al sole, il trasporto, la tostatura… lungo il suo avventuroso viaggio il caffè vive diverse trasformazioni e incontra molte persone. Ognuna è fondamentale per la sua qualità (e per la sostenibilità del pianeta). Dalla filiera del caffè, un racconto affascinante che arriva fino al nostro palato.
C’è un’area del pianeta, una fascia di circa 5000 km attorno all’equatore, dove cresce un arbusto sempreverde della famiglia delle Rubiaceae, la Coffea: viene chiamata la cintura del caffè. Lì nascono i frutti che, molti chilometri e parecchi passaggi dopo, produrranno una delle bevande più consumate al mondo.
La filiera del caffè è l’insieme delle fasi che portano il frutto della Coffea dalla coltivazione alla tazzina, attraverso raccolta, lavorazione, trasporto, tostatura, confezionamento… un percorso fatto di molte scelte, ognuna cruciale per la qualità di ciò che gusteremo.
Di Coffea esistono diverse specie ma se ne consumano prevalentemente due: l’Arabica e la Canephora, comunemente detta Robusta. Quest’ultima produce un caffè meno aromatico e caratterizzato da uno spiccato gusto amarognolo. L’Arabica, invece, dispone di un corredo genetico maggiore, e quindi di componenti aromatici più numerosi che possono anche combinarsi diversamente tra loro, producendo così la complessità dei suoi aromi. Ecco le ragioni per cui illycaffè per il suo unico blend utilizza solo caffè 100% Arabica, selezionato nei migliori raccolti per garantire zero difetti nella tazzina e un gusto inconfondibile, in ogni momento e ogni luogo di consumo.
Un’ampia escursione termica tra il giorno e la notte, l’alternarsi costante di stagioni umide e secche e una buona quantità di pioggia sono condizioni determinanti per ottenere caffè di qualità superiore. I caffè Arabica crescono ad alta quota, a partire dai 600 m di altitudine.
La pianta di caffè produce piccoli fiori profumati, bianchi e delicati, con la particolarità che sbocciano dopo ogni pioggia abbondante (e di conseguenza nascono i suoi frutti, le drupe – o ciliegie). Nei territori in cui le piogge sono discontinue può capitare così che su uno stesso ramo ci siano contemporaneamente fiori, frutti acerbi e frutti maturi: ecco perché la raccolta richiede tanta attenzione! Questa può essere effettuata a mano, scegliendo le ciliegie mature una per una, o ramo per ramo, oppure a macchina con delle apposite spazzole. In ogni caso, prima o dopo, sarà necessario selezionare con cura solo i frutti maturi per ottenere caffè di buona qualità.
Anche la lavorazione necessaria a estrarre i semi è una fase delicata. Può avvenire prevalentemente a secco, asciugando al sole, o in umido, producendo rispettivamente caffè naturale e caffè lavato. Se eseguiti correttamente e con cura, entrambi i processi garantiscono la qualità dei chicchi verdi, che successivamente saranno classificati e selezionati per peso, dimensione, colore e per la presenza di difetti. Se c’è una costante nella filiera illy, sono proprio i controlli: sono oltre 300 e accompagnano ogni singolo passaggio del caffè.
Una volta selezionato, è il momento per il caffè verde di partire, in sacchi di juta o polipropilene. Durante il viaggio, e poi nei magazzini una volta giunto a destinazione, dovrà essere tenuto al sicuro, alla giusta temperatura e umidità e lontano da qualsiasi possibile contaminante.
In questa fase il chicco, con circa 300 sostanze volatili al suo attivo, non ha ancora dispiegato tutte le sue potenzialità. È con la tostatura che arriva a dare il meglio di sé. Parliamo di una delle trasformazioni più importanti del caffè, grazie a cui sviluppa circa 1000 composti aromatici. Le variabili della tostatura sono due, tempo e temperatura, che vengono modulate per determinare il profilo aromatico finale. Si può andare da processi molto brevi, addirittura 90 secondi, ad altri prolungati, fino a 40 minuti.
Il caffè illy è proposto con tre gradi di tostatura, ciascuno in grado di enfatizzare note distintive: caramello, fiori d’arancio e gelsomino per il Classico, cacao e frutta secca per l’Intenso, pan tostato e cioccolato fondente per il Forte. Con la particolarità che il blend illy, composto da 9 ingredienti di pura Arabica, viene tostato dopo essere stato miscelato, e non prima: una scelta che serve a mantenere invariata la sua armonia. Una delle tante da prendere lungo la filiera, tutte importantissime.
A questo punto, i chicchi possono essere confezionati integri oppure possono essere macinati, con granulometrie diverse a seconda della preparazione a cui sono destinati. È macinato anche il caffè che verrà contenuto nelle capsule X•CAPS e Iperespresso, nelle cialde E.S.E e nelle sfere illy CoffeeB.
Con il suo patrimonio di aromi, il caffè dovrà ora badare a non farsene scappare nessuno. È qui che interviene il confezionamento, un passaggio fondamentale per la qualità. Un caffè può uscire eccellente dalla macchina tostatrice, ma solo se mantiene la sua freschezza e i suoi aromi lungo la strada ce ne accorgeremo al momento di berlo.
Il caffè illy è confezionato con il metodo della pressurizzazione, un’invenzione di Francesco Illy brevettata nel 1934. Togliendo aria dalle confezioni e immettendovi azoto a una pressione maggiore di quella atmosferica, gli aromi si fissano sulle sostanze grasse del caffè e la loro freschezza si conserva a lungo, per sprigionarsi durante l’estrazione.
La preparazione, appunto, l’ultima fase della filiera prima del nostro palato, è importante tanto quanto le altre per la qualità della degustazione. Al bar come a casa, e qualunque sia il metodo con cui effettuarla, occorre conoscerne i parametri per ottenere un risultato ottimale. L’espresso al bar, per esempio, segue regole molto rigorose: 30 secondi di estrazione per avere circa 25 ml di bevanda. Per fortuna a casa la procedura si semplifica grazie alla tecnologia (per esempio quella delle capsule Iperespresso, che condensano in un’unica operazione i gesti del barista, garantendo un risultato impeccabile) o alla semplicità della moka, purché la si metta a fiamma moderata e la si lavi dopo ogni utilizzo!
Per un’ottima degustazione conta molto anche come è stato conservato il caffè una volta aperta la confezione. Il caffè illy può essere tenuto a temperatura ambiente nel suo barattolo se utilizzato entro sei giorni, oppure in frigorifero se si prevede una conservazione più prolungata. Anche una tazzina che valorizzi le caratteristiche della bevanda, come quella iconica progettata da Matteo Thun appositamente per l’espresso illy, può contribuire al piacere dell’esperienza.
Ma il percorso di qualità del caffè ha anche un’altra faccia, almeno altrettanto significativa: quella dell’impatto sull’ambiente e sulle persone. Anche per la sostenibilità, è sempre questione di scelte. Per esempio, quella di applicare pratiche agronomiche integrate e rispettose. In un contesto critico come quello attuale, in cui per 25 milioni di famiglie la produzione di caffè rappresenta la principale fonte di reddito e il riscaldamento globale pone una seria minaccia, il modello dell’agricoltura rigenerativa offre l’opportunità di avviare un circolo virtuoso. Sequestrando il carbonio dall’aria e rigenerando i terreni con materia organica, li rende più fertili e favorisce la conservazione della biodiversità.
Anche per il futuro, è tutta questione di scelte.