La tostatura del caffè: come nascono aromi e profumo

Delle innumerevoli trasformazioni che attraversa nel corso della sua vita il caffè, la più radicale è quella che gli regala la maggior parte dei suoi aromi. Viaggio all’origine del profumo della tazzina, inseguendo il più misterioso dei sensi: l’olfatto.

Chiunque abbia esperienza di una colazione in una cucina italiana ha nella memoria un profumo distintivo: quello che si alza dalla moka che gorgoglia sul fuoco. È un odore che sa di caffè, ma anche di casa, di inizio di giornata, di buone intenzioni…

Gli aromi del caffè verde

Gran parte del fascino della tazzina e del motivo per cui la amiamo risiede nei suoi aromi. Ma da dove arriva il profumo del caffè? E come possiamo descriverlo?

L’aroma è una caratteristica che accompagna il caffè fin da quando è ancora verde, appena estratto dalla ciliegia che lo conteneva. Influiscono la genetica della pianta, le pratiche agronomiche con cui è stata coltivata, le tecniche di lavorazione a cui sono stati sottoposti il frutto e poi il chicco. La filiera del caffè è un percorso fatto di molte scelte importanti, e ognuno dei suoi passaggi è determinante per i futuri aromi della tazzina.

Eppure, il caffè verde non ha un gran profumo. Un chicco crudo è dotato di circa 300 sostanze aromatiche; il chicco tostato ne custodisce più di 1000. In mezzo c’è stata la trasformazione più importante della sua vita, la tostatura.

Teoria, tecnica e chimica della tostatura

In estrema sintesi, tostare significa fornire calore, interrompere il processo, raffreddare. Ma i risultati che si possono ottenere sono estremamente vari, e derivano da due principali parametri: il tempo e la temperatura. L’arte della tostatura consiste proprio nel modulare il rapporto tra loro, definito curva di tostatura. In linea di principio, possiamo dire che un caffè tostato più a lungo, o a una temperatura più alta, risulterà più amaro; viceversa un caffè tostato con un processo più breve e a una temperatura più bassa risulterà più acido. Queste differenze sono spesso riassunte parlando di tostatura chiara e tostatura scura, due estremi di uno spettro più ampio di profili aromatici possibili.

La tostatura ha un impatto enorme sul chicco, che durante il processo subisce cambiamenti fisici e chimici. Il suo colore passa da verde a marrone scuro e la consistenza diventa molto friabile. Il volume aumenta fino al 60%, mentre il peso cala del 18% circa. Si creano inoltre molti macropori e micropori e la sua struttura cellulare risulta alterata. È il risultato di complesse reazioni chimiche note come “imbrunimento non enzimatico”. A seguito di queste, parte degli zuccheri presenti nel caffè subisce la caramellizzazione, mentre una parte si combina con amminoacidi e proteine attraverso la reazione di Maillard (la stessa a cui dobbiamo la doratura del pane e della pizza; grazie, reazione di Maillard).

Interrompere il processo al momento giusto, in modo che il chicco abbia sviluppato il più ampio spettro di aromi possibile ma prima che se ne comprometta una parte, è molto importante, così come effettuare il successivo raffreddamento per non rischiare che i processi chimici innestati dalla tostatura continuino ad agire e finiscano per bruciare il prezioso bottino.

Gli aromi del caffè illy

Per il suo unico blend 100% Arabica, illycaffè ha messo a punto tre gradi di tostatura, a cui corrispondono altrettanti profili di gusto: Classico, Intenso e Forte. La tostatura viene effettuata dopo, e non prima della miscelatura, per garantire l’armonia complessiva del blend e la sua costanza. Alla gamma Arabica Selection, gli ingredienti del blend offerti in purezza, sono invece riservate tostature dedicate, che enfatizzano gli aromi distintivi di ogni origine.

All’apertura di un barattolo illy, oltre al caratteristico suono del gas che fuoriesce, si sprigiona un profumo molto intenso. Il merito, oltre che della tostatura, è del confezionamento per pressurizzazione: al barattolo viene tolta l’aria e vi viene immesso azoto a una pressione superiore a quella atmosferica. In questo modo i profumi tendono a fissarsi ancora meglio sulle particelle di caffè, conservandosi e addirittura maturando nel tempo per arrivare al nostro naso.

Ma di cosa profuma, il caffè illy? Tra tutti i composti che lo caratterizzano, alcuni sono più importanti e determinanti di altri. Gli esperti dei laboratori illy ne hanno identificati 16, riconducibili a 6 famiglie aromatiche. Ci sono i fioriti, che ricordano il profumo dei fiori appena recisi, dolce, leggero, delicato; i fruttati, che richiamano le note dolci della frutta fresca; i tostati, che hanno note calde e inebrianti, delicatamente dolci e con accenti amarognoli. La famiglia degli speziati, invece, evoca legni esotici odorosi, frutti, spezie. Il gruppo dei verdi è forse uno dei più difficili da trovare nella tazzina: richiama elementi vegetali freschi e vivi, piante, foglie, frutti verdi e composti che ne derivano. E infine abbiamo i caramellici, che abbracciano tutte le declinazioni dello zucchero scaldato e trasformato in caramello.

Come funziona l’olfatto e perché è il senso più istintivo che abbiamo

Ritrovare questi o altri aromi in una tazzina di caffè non è semplice come dirlo, però. Riconoscere gli odori è soprattutto un esercizio di memoria. Solo se un profumo è già depositato tra i ricordi, è possibile identificarlo e associargli un nome. È una connessione profonda, di cui tutti abbiamo esperienza: niente come un odore è in grado di riportarci in un istante a una situazione del passato, riattivando anche le emozioni connesse. Si tratta di un fatto fisiologico: i recettori che si trovano nell’epitelio olfattivo nel naso, infatti, sono cellule neuronali, le uniche che esistano fuori dalla calotta cranica, una sorta di dependance del cervello nel nostro naso.

Il percorso che fanno gli aromi – che, non dimentichiamolo, sono composti chimici – entrati nel naso e giunti all’epitelio olfattivo, è sofisticatissimo: lì si incastrano con dei recettori che hanno una forma perfettamente combaciante con la loro, si trasformano quindi in piccole scariche elettriche, vengono smistati dal bulbo olfattivo e infine giungono al cervello come una cascata di stimolazioni nervose.

Alcune di queste raggiungono il sistema limbico, un’area molto antica del nostro cervello, dove vengono elaborati i comportamenti che hanno a che fare con la sopravvivenza: non a caso un pericolo si annusa, e quando c’è qualcosa che non va “si sente puzza di bruciato”. Una zona istintiva, quindi, che funziona anche come centro di elaborazione delle emozioni ed è implicata nei processi della memoria.

Forse anche per questo, l’olfatto conserva un alone di mistero: è difficile da descrivere con le parole, è intimo, soggettivo. Tanto più in una società come la nostra, che in tempi orientati al virtuale assegna un predominio pressoché assoluto alla vista, lasciando all’olfatto un angolo marginale.

Non veniamo educati a usare il nostro naso, non siamo allenati ad annusare. Eppure, non è un caso che sia proprio una bevanda intensamente aromatica quella che tutto il mondo consuma e apprezza. E che sia con il suo profumo che così tante persone amano iniziare (e continuare) le loro giornate.