Prima della moka, c’era la cuccumella. Ecco come una caffettiera nata in Francia è diventata un simbolo della cultura napoletana del caffè. 

Sul fuoco, la cuccumella si riconosce subito dal suo inconfondibile beccuccio rivolto verso il basso. Quando un filo di vapore fuoriesce dal foro laterale, è il momento di allontanarla dalla fiamma, afferrarla per i due manici e capovolgerla con un gesto deciso. 

È questo caratteristico movimento a rendere unica la preparazione e a distinguere la caffettiera napoletana dalla moka. 

Il nome, “cuccumella”, richiama la natura semplice e domestica dell’oggetto. È infatti il diminutivo di “cuccuma”, un termine di origine latina usato per indicare un recipiente metallico, un bricco, impiegato anche per preparare il caffè. Alcuni dizionari riportano però anche una seconda accezione della parola: moto di ira o di sdegno. E, in effetti, “avere la cuccuma in corpo” rende molto efficacemente l’idea di ribollire di rabbia...  
L’etimologia, però, racconta soltanto una parte della storia: le origini di questa caffettiera portano molto lontano da Napoli.

Com’è fatta la cuccumella

La caffettiera napoletana è composta da due recipienti sovrapposti. Uno contiene l’acqua ed è provvisto di un piccolo foro laterale per la fuoriuscita dal vapore; l’altro, dotato di beccuccio, raccoglie il caffè una volta pronto. Tra i due componenti si trova il serbatoio con il filtro per il caffè macinato.

Grazie a questa particolare struttura, dopo il capovolgimento, l’acqua che si stava scaldando nella parte inferiore della cuccumella si ritrova sopra il filtro. Da lì può attraversare il pannello di caffè spinta unicamente dalla forza di gravità e arrivare, ormai trasformata in bevanda, nel recipiente da cui verrà servita. L’estrazione avviene dunque attraverso una percolazione che dura alcuni minuti. 

Da Parigi alle case di Napoli

La caffettiera a capovolgere, di cui la cuccumella rappresenta l’evoluzione, viene ricondotta al modello brevettato a Parigi nel 1819 da Jean-Louis Morize, un artigiano attivo nella lavorazione del metallo. A Napoli si affermò rapidamente e si radicò in poco tempo nelle abitudini locali. 

Realizzata inizialmente in rame, dal 1886 cominciò a essere prodotta anche in alluminio. Il nuovo materiale più leggero ed economico ne facilitò la produzione e contribuì alla sua diffusione nelle case.

Cuccumella e moka: due principi diversi

Quando Alfonso Bialetti brevettò la moka nel 1933, introdusse un metodo più rapido e basato su un principio differente, che avrebbe cambiato le abitudini di milioni di persone. Nella moka, infatti, la percolazione avviene grazie alla pressione esercitata dal vapore che si genera nel serbatoio. Questa spinge l’acqua verso l’alto attraverso il pannello di caffè macinato e fino nel recipiente dove si raccoglierà. 

La moka si diffuse con rapidità ma non soppiantò del tutto la cuccumella, che continua tuttora a essere utilizzata in molte case e che di recente, con il rinnovato interesse per le preparazioni più lente come il manual brewing, ha attirato l’attenzione degli appassionati di caffè ed è proposta in diverse caffetterie di tendenza. 

La preparazione del caffè con la cuccumella

Per preparare il caffè con la cuccumella, illy consiglia una macinatura media come quella della moka e una proporzione di 1:15 tra la dose di caffè e quella di acqua. La polvere deve essere distribuita uniformemente, senza pressarla. 

Ingredienti per 3 tazze di caffè

• 18 g di caffè macinato

• 270 ml di acqua 

Preparazione (con la caffettiera da 3 tazze)

1. Versare l’acqua fredda nella parte inferiore della caffettiera, senza superare il livello indicato.
2. Inserire il caffè nel serbatoio, distribuendolo uniformemente, quindi avvitare il filtro.
3. Assemblare la cuccumella e posizionarla sul fuoco con il beccuccio rivolto verso il basso.
4. Portare l’acqua a ebollizione. Quando un filo di vapore esce dal forellino, togliere la caffettiera dalla fiamma.
5. Afferrarla saldamente per entrambi i manici e capovolgerla.
6. Attendere qualche minuto e servire.

Dopo l’uso, la caffettiera va smontata, lavata con acqua calda e un detergente neutro e asciugata con cura.

Il cuppetiello e il caffè di Eduardo De Filippo

Nel 1946 la caffettiera napoletana si guadagnò anche un posto d’onore sul palcoscenico. Nel secondo atto di “Questi fantasmi!”, la commedia scritta da Eduardo De Filippo nel 1945, Pasquale Lojacono descrive al Professor Santanna la preparazione del caffè con la cuccumella fin nei minimi dettagli, approfondendo il ruolo tutt’altro che marginale del tipico cuppetiello: il piccolo cono di carta, spesso di giornale, che viene collocato sul beccuccio subito dopo il capovolgimento serve a limitare la dispersione degli aromi durante la percolazione.

La precisione del monologo di Eduardo mostra quanto la cuccumella e il suo utilizzo fossero già emblematici della quotidianità napoletana, tanto da esserne diventati un’icona.