--- title: "La tostatura del caffè: come nascono aromi e profumo" description: "Durante la tostatura il caffè sviluppa aromi e profumi: tempi, temperature e reazioni chimiche che definiscono il profilo sensoriale della tazzina." image: https://illyworld.illy.com/hubfs/Tostatura_Featured_1200x630.webp --- [![illy\_world](https://illyworld.illy.com/hubfs/IllyWorld/illy_world.svg "illy_world")](https://illyworld.illy.com/it-it/?hsLang=it-it) [![illy\_world](https://illyworld.illy.com/hubfs/IllyWorld/illy_world.svg "illy_world")](https://illyworld.illy.com/it-it/?hsLang=it-it) - [Coffee basics](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-basics) - [Il vocabolario del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/il-vocabolario-del-caff%C3%A8) - [Tradizioni](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/tradizioni) - [Icone](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/icone) - [Coffee Preparation](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-preparation) - [Preparazioni](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/preparazioni) - [Ritualità](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/ritualit%C3%A0) - [Coffee Lifestyle](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-lifestyle) - [Abitudini & Benessere](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/abitudini-benessere) - [Occasioni](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/occasioni) - [Luoghi del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/luoghi-del-caff%C3%A8) - [Coffee Planet](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-planet) - [Origini & Filiera](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/origini-filiera) Altri risultati [Shop](https://www.illy.com/it-it/?from=illyworld) [Shop](https://www.illy.com/it-it/?from=illyworld) - [Coffee basics](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-basics) - [Il vocabolario del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/il-vocabolario-del-caff%C3%A8) - [Tradizioni](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/tradizioni) - [Icone](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/icone) - [Coffee Preparation](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-preparation) - [Preparazioni](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/preparazioni) - [Ritualità](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/ritualit%C3%A0) - [Coffee Lifestyle](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-lifestyle) - [Abitudini & Benessere](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/abitudini-benessere) - [Occasioni](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/occasioni) - [Luoghi del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/luoghi-del-caff%C3%A8) - [Coffee Planet](https://illyworld.illy.com/it-it/coffee-planet) - [Origini & Filiera](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/origini-filiera) [Shop](https://www.illy.com/it-it/?from=illyworld) [Il vocabolario del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/il-vocabolario-del-caffè)[Origini & Filiera](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/origini-filiera) # La tostatura del caffè: come nascono aromi e profumo di [Redazione illycaffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/author/illycaffe) 5 min 05 maggio 2026 La tostatura del caffè: come nascono aromi e profumo 7:31 *Delle innumerevoli trasformazioni che attraversa nel corso della sua vita il caffè, la più radicale è quella che gli regala la maggior parte dei suoi aromi. Viaggio all’origine del profumo della tazzina, inseguendo il più misterioso dei sensi: l’olfatto.* Chiunque abbia esperienza di una colazione in una cucina italiana ha nella memoria un profumo distintivo: quello che si alza dalla moka che gorgoglia sul fuoco. È un odore che sa di caffè, ma anche di casa, di inizio di giornata, di buone intenzioni… ## Gli aromi del caffè verde Gran parte del fascino della tazzina e del motivo per cui la amiamo risiede nei suoi aromi. Ma da dove arriva il profumo del caffè? E come possiamo descriverlo? L’aroma è una caratteristica che accompagna il caffè fin da quando è ancora verde, appena estratto dalla ciliegia che lo conteneva. Influiscono la genetica della pianta, le pratiche agronomiche con cui è stata coltivata, le tecniche di lavorazione a cui sono stati sottoposti il frutto e poi il chicco. La [filiera del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-filiera-del-caffe-dal-chicco-alla-tazzina-tutte-le-fasi?hsLang=it-it) è un percorso fatto di molte scelte importanti, e ognuno dei suoi passaggi è determinante per i futuri aromi della tazzina. Eppure, il caffè verde non ha un gran profumo. Un chicco crudo è dotato di circa 300 sostanze aromatiche; il chicco tostato ne custodisce più di 1000. In mezzo c’è stata la trasformazione più importante della sua vita, la tostatura. ## Teoria, tecnica e chimica della tostatura In estrema sintesi, tostare significa fornire calore, interrompere il processo, raffreddare. Ma i risultati che si possono ottenere sono estremamente vari, e derivano da due principali parametri: il tempo e la temperatura. L’arte della tostatura consiste proprio nel modulare il rapporto tra loro, definito curva di tostatura. In linea di principio, possiamo dire che un caffè tostato più a lungo, o a una temperatura più alta, risulterà più amaro; viceversa un caffè tostato con un processo più breve e a una temperatura più bassa risulterà più acido. Queste differenze sono spesso riassunte parlando di tostatura chiara e tostatura scura, due estremi di uno spettro più ampio di profili aromatici possibili. La tostatura ha un impatto enorme sul chicco, che durante il processo subisce cambiamenti fisici e chimici. Il suo colore passa da verde a marrone scuro e la consistenza diventa molto friabile. Il volume aumenta fino al 60%, mentre il peso cala del 18% circa. Si creano inoltre molti macropori e micropori e la sua struttura cellulare risulta alterata. È il risultato di complesse reazioni chimiche note come “imbrunimento non enzimatico”. A seguito di queste, parte degli zuccheri presenti nel caffè subisce la caramellizzazione, mentre una parte si combina con amminoacidi e proteine attraverso la reazione di Maillard (la stessa a cui dobbiamo la doratura del pane e della pizza; grazie, reazione di Maillard). Interrompere il processo al momento giusto, in modo che il chicco abbia sviluppato il più ampio spettro di aromi possibile ma prima che se ne comprometta una parte, è molto importante, così come effettuare il successivo raffreddamento per non rischiare che i processi chimici innestati dalla tostatura continuino ad agire e finiscano per bruciare il prezioso bottino. ## Gli aromi del caffè illy Per il suo unico blend 100% Arabica, illycaffè ha messo a punto tre gradi di tostatura, a cui corrispondono altrettanti profili di gusto: Classico, Intenso e Forte. La tostatura viene effettuata dopo, e non prima della miscelatura, per garantire l’armonia complessiva del blend e la sua costanza. Alla gamma Arabica Selection, gli ingredienti del blend offerti in purezza, sono invece riservate tostature dedicate, che enfatizzano gli aromi distintivi di ogni origine. All’apertura di un barattolo illy, oltre al caratteristico suono del gas che fuoriesce, si sprigiona un profumo molto intenso. Il merito, oltre che della tostatura, è del confezionamento per pressurizzazione: al barattolo viene tolta l’aria e vi viene immesso azoto a una pressione superiore a quella atmosferica. In questo modo i profumi tendono a fissarsi ancora meglio sulle particelle di caffè, conservandosi e addirittura maturando nel tempo per arrivare al nostro naso. Ma di cosa profuma, il caffè illy? Tra tutti i composti che lo caratterizzano, alcuni sono più importanti e determinanti di altri. Gli esperti dei laboratori illy ne hanno identificati 16, riconducibili a 6 famiglie aromatiche. Ci sono i fioriti, che ricordano il profumo dei fiori appena recisi, dolce, leggero, delicato; i fruttati, che richiamano le note dolci della frutta fresca; i tostati, che hanno note calde e inebrianti, delicatamente dolci e con accenti amarognoli. La famiglia degli speziati, invece, evoca legni esotici odorosi, frutti, spezie. Il gruppo dei verdi è forse uno dei più difficili da trovare nella tazzina: richiama elementi vegetali freschi e vivi, piante, foglie, frutti verdi e composti che ne derivano. E infine abbiamo i caramellici, che abbracciano tutte le declinazioni dello zucchero scaldato e trasformato in caramello. ## Come funziona l’olfatto e perché è il senso più istintivo che abbiamo Ritrovare questi o altri aromi in una tazzina di caffè non è semplice come dirlo, però. Riconoscere gli odori è soprattutto un esercizio di memoria. Solo se un profumo è già depositato tra i ricordi, è possibile identificarlo e associargli un nome. È una connessione profonda, di cui tutti abbiamo esperienza: niente come un odore è in grado di riportarci in un istante a una situazione del passato, riattivando anche le emozioni connesse. Si tratta di un fatto fisiologico: i recettori che si trovano nell’epitelio olfattivo nel naso, infatti, sono cellule neuronali, le uniche che esistano fuori dalla calotta cranica, una sorta di dependance del cervello nel nostro naso. Il percorso che fanno gli aromi che, non dimentichiamolo, sono composti chimici entrati nel naso e giunti all’epitelio olfattivo, è sofisticatissimo: lì si incastrano con dei recettori che hanno una forma perfettamente combaciante con la loro, si trasformano quindi in piccole scariche elettriche, vengono smistati dal bulbo olfattivo e infine giungono al cervello come una cascata di stimolazioni nervose. Alcune di queste raggiungono il sistema limbico, un’area molto antica del nostro cervello, dove vengono elaborati i comportamenti che hanno a che fare con la sopravvivenza: non a caso un pericolo si annusa, e quando c’è qualcosa che non va “si sente puzza di bruciato”. Una zona istintiva, quindi, che funziona anche come centro di elaborazione delle emozioni ed è implicata nei processi della memoria. Forse anche per questo, l’olfatto conserva un alone di mistero: è difficile da descrivere con le parole, è intimo, soggettivo. Tanto più in una società come la nostra, che in tempi orientati al virtuale assegna un predominio pressoché assoluto alla vista, lasciando all’olfatto un angolo marginale. Non veniamo educati a usare il nostro naso, non siamo allenati ad annusare. Eppure, non è un caso che sia proprio una bevanda intensamente aromatica quella che tutto il mondo consuma e apprezza. E che sia con il suo profumo che così tante persone amano iniziare (e continuare) le loro giornate. ## FAQ Perché il caffè verde ha poco profumo rispetto al caffè tostato? Il chicco di caffè verde contiene circa 300 sostanze aromatiche. Durante la tostatura, grazie al calore, si innescano complesse reazioni chimiche per cui passa a oltre 1000: è questa trasformazione che rende il profumo del caffè tostato così ricco e riconoscibile.   Qual è la differenza tra una tostatura chiara e una tostatura scura? La differenza dipende principalmente da tempo e temperatura. Una tostatura più chiara, più breve e a temperature inferiori, tende a conferire maggiore acidità; una tostatura più scura, più lunga e a temperature maggiori, tende a sviluppare invece note più amare.   Perché riconoscere gli aromi del caffè non è facile? Si tratta soprattutto di una questione di memoria. L’olfatto è direttamente collegato alle aree del cervello che gestiscono emozioni e ricordi: possiamo identificare un profumo solo se lo abbiamo già incontrato e “catalogato” nella nostra esperienza. Per questo allenare il naso è fondamentale per comprendere davvero la complessità aromatica del caffè.   ![Caffè in Grani tostato CLASSICO image number 0](https://illyworld.illy.com/hs-fs/hubfs/7580ME_High_2x_01.png?length=300&name=7580ME_High_2x_01.png) Caffè in Grani tostato CLASSICO Gusto morbido, con delicate note di caramello, fiori d’arancio, gelsomino e un retrogusto dolce. [Scopri di più](https://www.illy.com/it-it/caffe/caffe-in-grani/caffe-in-grani-tostato-classico-250gr/7580ME.html?from=illyworld) Condividi [Condividi su X](https://x.com/intent/post?url=https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-tostatura-del-caffe-come-nascono-aromi-e-profumo&text=La+tostatura+del+caff%26egrave%3B%3A+come+nascono+aromi+e+profumo) [Condividi su Facebook](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-tostatura-del-caffe-come-nascono-aromi-e-profumo&t=La+tostatura+del+caff%26egrave%3B%3A+come+nascono+aromi+e+profumo) [Condividi su LinkedIn](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-tostatura-del-caffe-come-nascono-aromi-e-profumo&t=La+tostatura+del+caff%26egrave%3B%3A+come+nascono+aromi+e+profumo) Articolo precedente [← Il caffè al cinema e in TV: un’icona della narrazione](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/il-caffe-al-cinema-e-in-tv-unicona-della-narrazione?hsLang=it-it) Prossimo articolo [La filiera del caffè: dal chicco alla tazzina, tutte le fasi →](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-filiera-del-caffe-dal-chicco-alla-tazzina-tutte-le-fasi?hsLang=it-it) ## Ti potrebbe interessare anche [V60, Chemex e altri metodi caffè filtro: differenze e strumenti](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/v60-chemex-altri-metodi-caffe-filtro-differenze-strumenti?hsLang=it-it) ![V60-Chemex e altri metodi filtro\_Featured\_1200x630\_1](https://illyworld.illy.com/hs-fs/hubfs/V60-Chemex%20e%20altri%20metodi%20filtro_Featured_1200x630_1.webp?width=1200&height=630&name=V60-Chemex%20e%20altri%20metodi%20filtro_Featured_1200x630_1.webp) [Il vocabolario del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/il-vocabolario-del-caffè) ### V60, Chemex e altri metodi caffè filtro: differenze e strumenti 06 agosto 2026 5 min [French Press: preparare il caffè con il metodo a infusione](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/french-press-come-prepararlo?hsLang=it-it) ![French-Press](https://illyworld.illy.com/hs-fs/hubfs/Featured_1200x630%20(4).webp?width=1200&height=630&name=Featured_1200x630%20(4).webp) [Il vocabolario del caffè](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/il-vocabolario-del-caffè) ### French Press: preparare il caffè con il metodo a infusione 29 aprile 2026 5 min [Di che colore è il caffè?](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/di-che-colore-e-il-caffe?hsLang=it-it) ![Il colore del caffè\_Featured\_1200x630\_1](https://illyworld.illy.com/hs-fs/hubfs/Il%20colore%20del%20caff%C3%A8_Featured_1200x630_1.webp?width=1200&height=630&name=Il%20colore%20del%20caff%C3%A8_Featured_1200x630_1.webp) [Origini & Filiera](https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/tag/origini-filiera) ### Di che colore è il caffè? 15 settembre 2026 5 min ### COMPANY [La nostra storia](https://www.illy.com/it-it/storia-illy-caffe) [Chi siamo](https://www.illy.com/it-it/societa-illy-caffe) [Fondazione Ernesto Illy](https://www.illy.com/it-it/fondazione-ernesto-illy) [Gruppo Illy](https://gruppoilly.it/?lang=en) [Università del Caffè](https://www.illy.com/it-it/illy-world/universita-del-caffe) [Location](https://www.illy.com/it-it/negozi-bar-illy) [Certificazioni](https://www.illy.com/it-it/certificazioni-illycaffe) [Press](https://pressroom.illy.com/?lang=it) [RESPONSIBillyTY](https://www.illy.com/content/dam/channels/website/consumer/italy/pdf/responsibillyty/Protocol%20on%20Responsibillyty%20version%202.0%20-2025.pdf) ### SITE USE [Note legali](https://www.illy.com/it-it/note-legali) [Termini e Condizioni di Vendita ai Consumatori](https://www.illy.com/it-it/termini-condizioni-vendita) [Condizioni di vendita B2B](https://www.illy.com/it-it/condizioni-generali-vendita-b2b) [Programma abbonamenti - Termini e Condizioni](https://www.illy.com/it-it/programma-abbonamenti-termini-condizioni) [illy Lovers: termini e condizioni](https://www.illy.com/it-it/termini-condizioni-programma-fedelta-illy-lovers) [Iniziative e Manifestazioni a premio](https://www.illy.com/it-it/operazioni-premio-iniziative) [Promozioni](https://www.illy.com/it-it/black-friday) [Privacy](https://www.illy.com/it-it/privacy) [Cookie policy](https://www.illy.com/it-it/cookie-policy) ### ASSISTENZA [Servizio clienti](https://www.illy.com/it-it/servizio-clienti) [FAQ](https://www.illy.com/it-it/faq) [Consegne](https://www.illy.com/it-it/consegne) [Resi](https://www.illy.com/it-it/modulo-recesso) [Disdici qui il tuo ordine](mailto:servizioclienti@illy.com?subject=Richiesta%20di%20Reso&body=Buongiorno%2C%0Avi%20contatto%20per%20attivare%20la%20procedura%20di%20reso.%0ANome%3A%0ACognome%3A%0ANumero%20d'ordine%3A%0AVoglio%20rendere%20tutto%20l'ordine%3F%20Si%2FNo%0A%0AVoglio%20rendere%20solo%20questi%20prodotti%20(Inserire%20codici%20prodotto%20e%20quantit%C3%A0)%3A%0A-%0A-%0A-%0A-%0A%0AMotivazione%20del%20reso%3A%0A%0A%0A%0A%0A%0AL'invio%20conferma%20la%20volont%C3%A0%20di%20recesso.) [Pagamenti](https://www.illy.com/it-it/pagamenti) [Tutorial macchine da caffè](https://www.illy.com/it-it/macchine-caffe/video-tutorial-macchine-caffe) [Manuali d'uso macchine da caffè](https://www.illy.com/it-it/macchine-caffe/manuali-istruzioni-macchine-caffe) ### Hai bisogno di aiuto? [Chiamaci](tel:0294754028) ### Pagamenti ![mastercard](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/mastercard.svg) ![paypal](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/paypal.svg) ![visa](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/visa.svg) ![american-express](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/am-ex.svg) ### App [![gppgle play](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/g-play.svg)](https://play.google.com/store/apps/details?id=com.illy.app.android2025&hl=it) [![APPstore](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/app-store.svg)](https://apps.apple.com/us/app/illy-app/id6740539107) ![](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/logo-illy-mobile.svg) IT - [EN](https://illyworld.com/en-gb) - [US](https://illyworld.com/en-us) [Lavora con noi](https://www.illy.com/it-it/lavora-con-noi) . [Portale fornitori](https://illy-procurement.bravosolution.com/web/login.html) . [Dichiarazione di accessibilità](https://www.illy.com/it-it/accessibility-statement) © 2026 illycaffè S.p.A. | P.IVA 00055180327- Via Flavia 110, 34147 Trieste - Italy - Tutti i Diritti Riservati | All rights reserved Review your cookies [![facebook](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/facebook.svg)](https://www.facebook.com/illy) [![x-twitter](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/x-twitter.svg)](https://twitter.com/illyesp) [![linkedin](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/linkedin.svg)](https://www.linkedin.com/company/illycaffe/) [![instagram](https://illyworld.illy.com/hubfs/magazine-2026/footer/instagram.svg)](https://www.instagram.com/illy_coffee/) ``` (SizeLimitingPyMap: {}) ``` ``` (SizeLimitingPyMap: {en-gb=481276988620, language: en-gb, masterId: 366630559982, en-us=481276988619, language: en-us, masterId: 366630559982}) ``` ```json { "@context" : "https://schema.org", "@id" : "https://illyworld.illy.com/#organization", "@type" : "Organization", "address" : { "@type" : "PostalAddress", "addressCountry" : "IT", "addressLocality" : "Trieste", "addressRegion" : "TS", "postalCode" : "34147", "streetAddress" : "Via Flavia 110" }, "contactPoint" : { "@type" : "ContactPoint", "areaServed" : "IT", "availableLanguage" : [ "Italian", "English" ], "contactType" : "customer service", "telephone" : "+39 040 3890111" }, "description" : "illycaffè is an Italian family business founded in Trieste in 1933 by Francesco Illy, known worldwide for high-quality coffee and a blend made of nine varieties of pure Arabica.", "founder" : { "@type" : "Person", "name" : "Francesco Illy" }, "foundingDate" : "1933", "legalName" : "illycaffè S.p.A.", "logo" : { "@type" : "ImageObject", "url" : "https://illyworld.illy.com/hubfs/Logo/Logo%20illy.svg" }, "name" : "illy", "sameAs" : [ "https://www.linkedin.com/company/illycaffe/", "https://www.facebook.com/illyitalia/?brand_redir=93846062975", "https://twitter.com/illyIT", "https://www.instagram.com/illy_coffee/" ], "url" : "https://illyworld.illy.com/" } ``` ```json { "@context" : "https://schema.org", "@id" : "https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-tostatura-del-caffe-come-nascono-aromi-e-profumo#breadcrumb", "@type" : "BreadcrumbList", "itemListElement" : [ { "@type" : "ListItem", "item" : "https://illyworld.illy.com/it-it/", "name" : "Home", "position" : 1 }, { "@type" : "ListItem", "item" : "https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/", "name" : "magazine", "position" : 2 }, { "@type" : "ListItem", "item" : "https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-tostatura-del-caffe-come-nascono-aromi-e-profumo/", "name" : "La tostatura del caffè: come nascono aromi e profumo", "position" : 3 } ] } ``` ```json { "@context" : "https://schema.org", "@type" : "BlogPosting", "articleSection" : "Il vocabolario del caffè, Origini & Filiera", "author" : { "@type" : "Person", "name" : "Redazione illycaffè", "url" : "illyworld.illy.com/blog/author/illycaffe" }, "dateModified" : "2026-08-25T14:39:17+0000", "datePublished" : "2026-05-05T10:02:26+0000", "description" : "Durante la tostatura il caffè sviluppa aromi e profumi: tempi, temperature e reazioni chimiche che definiscono il profilo sensoriale della tazzina.", "headline" : "La tostatura del caffè: come nascono aromi e profumo", "image" : { "@type" : "ImageObject", "url" : "https://143450854.fs1.hubspotusercontent-eu1.net/hubfs/143450854/Tostatura_Featured_1200x630.webp" }, "inLanguage" : "it-it", "isAccessibleForFree" : true, "keywords" : "Il vocabolario del caffè, Origini & Filiera", "mainEntityOfPage" : { "@id" : "https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-tostatura-del-caffe-come-nascono-aromi-e-profumo", "@type" : "WebPage" }, "publisher" : { "@id" : "https://illyworld.illy.com/#organization", "@type" : "Organization", "name" : "illy", "url" : "https://illyworld.illy.com/hubfs/Logo/Logo%20illy.svg" }, "url" : "https://illyworld.illy.com/it-it/magazine/la-tostatura-del-caffe-come-nascono-aromi-e-profumo" } ```