Il prezioso tesoro aromatico del caffè ha dei nemici che possono rivelarsi anche molto insidiosi in diverse fasi della sua vita. Ecco perché è importante sapere di più sulla sua conservazione.

Quando è adeguatamente confezionato, il caffè ha una vita, in gergo si chiama shelf-life, ovvero la "vita utile", il tempo durante il quale conserva le proprie qualità - lunga, che a seconda della tecnologia di confezionamento impiegata può arrivare fino a due anni e oltre. È una caratteristica che lo accomuna ad altri prodotti come il tè, il cioccolato e le spezie, storicamente definiti “coloniali” per le loro origini. Quando viene aperto, però, va incontro ad alcune modifiche fisico-chimiche naturali e inevitabili. Come contrastarle? 

Le minacce alla freschezza del caffè

Dopo l’apertura della confezione, il caffè inizia lentamente a perdere parte della propria ricchezza aromatica. Alcune molecole volatili responsabili dell’aroma si disperdono nell’aria, mentre l’ossigeno innesca dei processi di ossidazione che, con il passare del tempo, possono modificare le proprietà organolettiche del prodotto. La velocità con cui questo si verifica può variare molto, e dipende da fattori soprattutto ambientali.

I nemici principali del caffè sono l’umidità, l’ossigeno e la luce. A questi si aggiunge il calore, temibile perché accelera i processi generati dagli altri tre. Con meccanismi differenti, tutti contribuiscono all’ossidazione del prodotto. 

In termini generali, in un contesto domestico si può rispondere in questo modo:

• l’ossigeno si “combatte” con il freddo;
• l’umidità e la luce si controllano con una confezione che faccia da barriera. 

Come si conserva il caffè dopo l’apertura?

Quando viene esposto all’aria il caffè va incontro a un processo di ossidazione che agisce sia sulle sostanze grasse sia sugli aromi. Una corretta conservazione ha lo scopo di rallentarlo il più possibile. 

Dopo l’apertura, tenuto a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore, il caffè mantiene il suo ottimo stato di freschezza fino a sei giorni. Successivamente, il primo alleato nella conservazione domestica è il freddo, proprio perché le basse temperature rallentano i processi ossidativi. Per questo, per chi non finisce la confezione nell’arco di massimo sei giorni dall’apertura, conservare il caffè in frigorifero è la soluzione ottimale. Fondamentale, in questo caso, è proteggerlo chiudendo la confezione, per esempio con un tappo che faccia da barriera all’umidità dell’ambiente. In queste condizioni conserva la sua freschezza indicativamente per il doppio del tempo, mantenendola immutata per circa 15 giorni.

Una volta tolto dal frigorifero, può essere utilizzato immediatamente se è già macinato, mentre se è in grani è opportuno tenerlo prima a temperatura ambiente per circa un quarto d’ora. 

Nel caffè in grani, le componenti grasse ancora presenti all'interno del chicco possono influenzare la macinazione quando il prodotto è molto freddo, modificandone la granulometria. Il tempo di riposo, in questo caso, riequilibra la temperatura delle frazioni grasse e consente così di garantire costanza alla macinazione (e di non modificare ogni volta le impostazioni del proprio macinadosatore!).

La tostatura e il confezionamento

La salvaguardia della freschezza del caffè comincia però molto prima dell’apertura della confezione, a partire dal momento cruciale in cui si forma il suo patrimonio aromatico.

Il chicco acquisisce la maggior parte dei suoi aromi durante il processo di tostatura, quando i composti chimici che ne sono responsabili passano da 300 a circa 1000. Da qui in poi, però, deve anche proteggersi. Il confezionamento diventa un requisito fondamentale della sua qualità. 

Gli scopi principali della confezione sono:

• fare da barriera a umidità, ossigeno e luce;

• impedire il contatto con odori estranei che lo deteriorerebbero;

• essere igienicamente sicura;

• essere resistente e pratica.

Numerosi sono i metodi e le tecnologie che si possono impiegare. In ordine crescente di protezione del prodotto, i principali sono:

• Confezionamento in aria: il caffè è inserito in una confezione chiusa ermeticamente. È protetto dalla luce, dall’umidità e da odori estranei, ma la presenza di ossigeno determina un deterioramento più rapido.

• Confezionamento sottovuoto: è il caso delle “mattonelle”. Dalla confezione viene estratta l’aria, riducendo la quantità di ossigeno presente e rallentando l’ossidazione.

• Confezionamento in gas inerte: dalla confezione viene estratta l’aria e viene sostituita con gas inerte. Questa tecnica triplica la shelf-life del prodotto.

• Pressurizzazione: dalla confezione viene estratta l’aria e viene sostituita con gas inerte, ma la pressione è maggiore di quella atmosferica. La shelf-life è simile a quella del confezionamento in gas inerte, ma in più questo metodo produce una sorta di stagionatura del caffè.

La pressurizzazione rappresenta quindi un sistema di conservazione particolarmente vantaggioso per la qualità del caffè.  Brevettata da Francesco Illy nel 1934 e utilizzata da illy per tutti i suoi prodotti, prevede la sostituzione dell’aria presente nella confezione con un gas inerte, generalmente azoto, immesso a una pressione superiore a quella atmosferica. In queste condizioni gli aromi si fissano sulle sostanze grasse e possono conservarsi a lungo. Inoltre, un po’ come accade al vino nelle botti, questo metodo ha un effetto di affinamento sul caffè all’interno della confezione, che conferisce rotondità, dolcezza e intensità di gusto, conservandone a lungo la fragranza.

Grazie alla pressurizzazione, il bagaglio aromatico creato durante la tostatura viene custodito all’interno della confezione fino al momento della preparazione, quando può finalmente esprimersi in tutta la sua complessità.

Quanto si conserva il caffè?

Se è vero che una volta aperta la confezione è esposto a un lento peggioramento delle sue qualità, è anche vero che il caffè non scade. Letteralmente: il caffè non ha data di scadenza, ma un termine minimo di conservazione.

Hanno una data di scadenza quei prodotti, come per esempio i latticini, che non possono essere consumati oltre un certo momento perché arrecherebbero danni alla salute.

Il TMC ( termine minimo di conservazione ) indica invece il periodo entro il quale il produttore garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto, come aroma, gusto e fragranza, se conservato correttamente. Superata questa data, il caffè può perdere parte della sua ricchezza sensoriale, ma non diventa automaticamente inadatto al consumo. Il concetto è diverso da quello della data di scadenza, che riguarda invece la sicurezza alimentare.

Il tempo è un fattore determinante per la qualità del caffè, ma una corretta conservazione può contribuire a preservarne più a lungo aroma, gusto e fragranza. Qualche semplice accorgimento può fare la differenza tra una tazzina soltanto buona e una eccellente, in grado di esprimere appieno tutto il suo potenziale aromatico.