La moka: la caffettiera più iconica e come usarla per preparare un ottimo caffè

Da quando Alfonso Bialetti la inventò ispirandosi a una lavatrice di fine Ottocento, ha cambiato le abitudini di milioni di persone; usarla richiede pochi accorgimenti, ma è importante conoscerli bene, partendo dai fondamentali. Tutto quello che c’è da sapere sulla preparazione del caffè con la moka.

Dal 1933 presenza fissa nella cucina degli italiani, è entrata al MoMA di New York e alla Triennale di Milano e nel 2026 l’abbiamo vista danzare in versione multicolore alla cerimonia di apertura delle Olimpiadi invernali: la moka è più di un’icona, è una leggenda. Ma la conosciamo davvero così bene? E soprattutto: come si usa per preparare un caffè impeccabile?

La preparazione della moka: dosi, tempi, fasi

È una delle operazioni più familiari che si svolgano nelle case italiane, un rito che ci si tramanda di generazione in generazione, eppure attorno alla preparazione della moka si addensano dubbi e circola qualche falso mito.

La prima regola da seguire riguarda la dose del caffè, da calcolare in relazione alla quantità di acqua impiegata. La cosiddetta “coffee to water ratio”, ovvero la proporzione tra i due ingredienti che compongono qualsiasi bevanda a base di caffè, nel caso della moka è 1:10.  

Per ogni grammo di macinato, cioè, occorrono 10 ml di acqua.

La moka è intelligentemente progettata allo scopo: con la quantità di caffè necessario a colmare il filtro e quella di acqua che serve per riempire la base sotto alla valvola, si rispetta esattamente la proporzione. Nella pratica significa che non occorre creare la “montagnetta” di macinato nel filtro, insomma, né occorre pressarlo; piuttosto, il pannello di caffè va distribuito omogeneamente, livellandone la superficie con il cucchiaino. Non superare la valvola nel serbatoio, invece, è anche una questione di sicurezza, visto che è ciò che consente lo sfiato del vapore in caso si crei una pressione interna eccessiva.

Un altro parametro fondamentale per la buona riuscita della bevanda è utilizzare caffè con la giusta macinatura. Quella ideale per la moka è media: solo così la polvere offre la giusta resistenza all’acqua che la attraversa, riuscendo a estrarne le preziose sostanze.

Anche i tempi della preparazione sono fondamentali. Le prime gocce di caffè fuoriescono quando la temperatura dell’acqua si trova ancora attorno ai 60 °C, ed è proprio nel lasso di tempo che precede l’ebollizione che il caffè sprigiona la maggior parte dei propri aromi. Più tardi si raggiunge quel momento, migliore è il risultato in tazza. Ecco perché la fiamma va mantenuta bassa e l’estrazione deve essere arrestata appena prima che inizi il tipico gorgoglio. Una preparazione riuscita, non tutti lo sanno, non riempie interamente la parte superiore della moka.

Queste sono le fasi, nel dettaglio:

1. Riempire la base della moka con acqua fredda sotto al livello della valvola e non oltre e inserire il filtro.
2. Riempire completamente il filtro di caffè macinato, senza pressarlo, e livellare con il manico di un cucchiaino.
3. Avvitare strettamente le due parti della moka.
4. Posizionare la moka sul fornello con fiamma bassa.
5. Togliere la moka dal fuoco appena prima di sentire il gorgoglio. In questo modo si estraggono solo le parti più nobili del caffè.
6. Mescolare il caffè con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine.
7. Servire il caffè.

Come funziona la moka? Un po’ di storia, fisica… e vulcanologia

Le origini della moka sono note e potremmo dire che rappresentano un esempio di “pensiero laterale” ante litteram: era il 1933 e per inventare la sua caffettiera Alfonso Bialetti non guardò alle altre macchine che facevano il caffè, ma alla lisciveuse, una proto lavatrice a pressione provvista di un tubo centrale. Lungo questo elemento l’acqua saponata bollente saliva per poi fuoriuscire dall’alto e ricadere a pioggia sul bucato.

Presto fatto (si fa per dire): Bialetti riprodusse in piccolo quella struttura a tubo, vi inserì un filtro per il caffè macinato e creò una camera superiore per raccogliere la bevanda appena estratta, separandola dall’acqua rimasta in quella sottostante.

Il caffè con la moka si prepara per percolazione: significa che l’acqua calda passa attraverso una certa dose di caffè e ne estrae le sostanze. In questo caso, è spinta dalla pressione (e non, come accade per esempio per il caffè americano, dalla semplice forza di gravità). Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, però, non è l’ebollizione a muovere l’acqua, ma l’aria intrappolata nel serbatoio che scaldandosi si espande e preme sull’acqua sottostante spingendola verso l’alto nel filtro. La moka funziona con una pressione solo leggermente superiore a quella atmosferica.

Quando poi l’acqua nel serbatoio scende sotto l’imbocco del tubo, il vapore trova finalmente una via libera ed esce spingendo le ultime gocce con forza. La miscela di aria e liquido che si crea provoca il tipico gorgoglio: è quella che si definisce fase stromboliana, per analogia col mix - ben più minaccioso - che erutta dal vulcano siciliano. Il segreto è interrompere l’estrazione appena prima di sentire questo rumore, che arriva quando il vapore rischia di bruciare il caffè.

L’estetica della moka: dall’industria alla casa, al museo

Non solo un piccolo prodigio tecnico, la moka è anche un oggetto di design. Oggi la vediamo come uno strumento tradizionale, ma la sua progettazione fu esito di scelte per niente scontate, che esprimevano anche lo spirito del loro tempo.

La forma ottagonale risponde a esigenze di funzionalità, come una diffusione ottimale del calore e la solidità della struttura, ma riflette anche un linguaggio geometrico vicino alla sintesi formale dell’Art Déco.

Allo stesso tempo, la moka non nasconde la sua natura industriale, che anzi è esposta e riconoscibile. La geometria angolare e l’uso dell’alluminio, il metallo simbolo di quei decenni, che rendeva possibile realizzare un oggetto leggero, replicabile e destinato a entrare nelle case su larga scala, la collocano pienamente nel suo contesto storico, e spiegano perché il suo design sia rimasto sostanzialmente invariato.

La moka nel tempo è stata infatti più volte reinterpretata, ma senza mai essere radicalmente messa in discussione. Alessi, in particolare, nel tempo ha affidato questo oggetto a progettisti molto diversi tra loro: Richard Sapper, con la 9090, ne ha ripensato l’uso introducendo una chiusura a leva; Aldo Rossi, con La Conica, l’ha trattata come una piccola architettura fatta di forme geometriche pure; Mario Trimarchi, con Ossidiana, ha lavorato sulla superficie e sull’ergonomia. La Pulcina di Michele De Lucchi nasce da una ricerca sull’estrazione del caffè, intervenendo sulla geometria interna della caldaia per controllarne meglio la fase finale e su quella esterna, riconoscibilissima per il beccuccio che ricorda il becco di un pulcino e che permette di tagliarne perfettamente la goccia. Sempre per Alessi, il famoso architetto David Chipperfield nella sua moka introduce nuovi dettagli estetici e funzionali come il coperchio piatto, su cui appoggiare le tazzine da scaldare.

Il gusto della moka

Cambiano i materiali, si affinano i passaggi, si interviene su dettagli che hanno effetto diretto sulla tazza, ma l’oggetto resta sostanzialmente lo stesso, e così le caratteristiche del caffè che porta con sé.

Un caffè che si distingue per un corpo di livello intermedio: inferiore a quello dell’espresso, superiore a quello del caffè filtro. Dal punto di vista del profilo di gusto e aromatico, quando viene preparato con il blend illy Classico è una bevanda che perde in parte in dolcezza, mentre le sue note di cioccolato restano inalterate e diminuiscono le fiorite.

I dubbi più frequenti, ovvero checklist per una preparazione impeccabile

L’acqua

• deve essere fredda,
• deve essere incolore, inodore e insapore,
• deve riempire la base della caffettiera fino al livello della valvola e non oltre.

Il caffè

• deve avere la corretta macinatura: media,
• deve colmare il filtro fino all’orlo,
• non deve essere pressato o compattato.

La fiamma

• deve essere bassa,
• deve essere spenta al primo cenno di gorgoglio, o anche prima.

La caffettiera

• può rimanere aperta durante la preparazione: non cambia nulla in termini di gusto ma permette di monitorare l’estrazione,
• non è vero che non va lavata! Al contrario occorre pulirla con acqua e un detergente neutro, diversamente le sostanze grasse presenti sul caffè si depositano sulle pareti della caffettiera e conferiscono un sapore rancido alla bevanda,
• se è nuova, è buona prassi farla funzionare solo con acqua per tre volte e con metà dose di caffè per due volte prima di preparare il “vero” caffè.

Il servizio

• è consigliabile mescolare con un cucchiaino il caffè prima di versarlo.