La macinatura: che cos’è e quali sono quelle ideali per espresso, moka e caffè filtro

La tazzina perfetta non dipende solo dalla scelta del caffè migliore, ma anche dai parametri della sua preparazione. A partire da quello forse più sottovalutato: la macinatura. Dalla granulometria alla “regola dei 30 secondi”, ecco perché è importante e come riconoscere quella giusta.

Insieme al “flush” della macchina da espresso - la breve erogazione di acqua calda dal gruppo che precede la preparazione - e al tintinnio dei cucchiaini, è uno dei suoni più riconoscibili in un bar: il ronzio del macinadosatore quando si mette all’opera per trasformare i chicchi di caffè in polvere. Un gesto che il barista ripete spesso nel corso della giornata, apparentemente marginale e invece cruciale per la qualità della preparazione: la macinatura.

Perché il caffè va macinato?

La macinatura serve a moltiplicare la superficie di caffè con cui l’acqua entra in contatto durante la preparazione. È grazie a questo delicato processo che ognuna delle numerosissime particelle in cui un chicco di caffè viene trasformato incontra l’acqua perché questa ne estragga aromi e gusto.

Dopo aver attraversato numerose trasformazioni, compresa la tostatura che ne ha sprigionato i preziosi aromi, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso delle apposite macine.

Come deve essere la macinatura?

L’espressione suona complessa: distribuzione bimodale delle particelle. È ciò che la macinatura deve ottenere, ovvero una corretta proporzione tra particelle grandi e piccole di caffè.

Per chiarire il perché si può fare un paragone. Immaginiamo di versare dell’acqua in un secchio facendola passare attraverso un setaccio, sul cui fondo si trovano ghiaia e sabbia. Se prevale la ghiaia, l’acqua scorre rapidamente, senza avere il tempo di raccogliere molte sostanze lungo il suo percorso. Al contrario, se la sabbia è abbondante, gli interstizi tra i granelli si riducono, il flusso rallenta e l’acqua filtra con difficoltà, arrivando nel secchio in quantità minore ma molto più ricca di sostanze. È proprio l’equilibrio tra le due componenti, sabbia e ghiaia, a determinare come l’acqua si muove e cosa riesce a portare con sé. Nel caffè succede esattamente la stessa cosa: la distribuzione delle particelle macinate influisce sul passaggio dell’acqua e, di conseguenza, sull’estrazione degli aromi.

La macinatura può essere osservata e descritta con precisione, addirittura misurata. La granulometria è questo: la misura statistica delle caratteristiche geometriche delle particelle che costituiscono la polvere di caffè, e la sua rappresentazione grafica. Potrebbe sembrare di interesse di pochi, ma in realtà è determinante per la riuscita delle preparazioni.

La macinatura per il caffè filtro

Una macinatura corretta è dunque caratterizzata da una distribuzione equilibrata delle particelle e da una granulometria adeguata.

Sarebbe più corretto parlare al plurale, però, perché per ogni preparazione c’è la macinatura giusta.

Questo è particolarmente vero per le bevande ottenute per percolazione, quelle, cioè, che si realizzano facendo passare l’acqua attraverso un pannello di caffè, spinta dalla semplice forza di gravità o da una pressione.

È il caso del caffè americano, o caffè filtro. Come nel precedente esempio del setaccio, in questa preparazione la polvere di caffè deve poter offrire una resistenza adeguata, per fare in modo che nel contatto l’acqua riesca a estrarre le sostanze aromatiche e così portarle nella tazza. Una polvere troppo fine produce un risultato eccessivamente amaro, mentre una troppo grossa una bevanda dal gusto debole. Inoltre, la macinatura influisce sul corpo della bevanda (la sua dimensione più tattile).

Per prepararlo a casa, e se non ci si vuole cimentare nell’arte della macinatura domestica, occorre dunque scegliere un caffè che offra la corretta granulometria per questa tecnica di trasformazione. illy propone il suo blend con una macinatura apposita, di calibro medio, costante e uniforme, nelle tostature Classico, Intenso e Forte.

La giusta macinatura per l’espresso al bar

Quando si tratta di espresso, la questione si fa ancora più delicata. Insieme alla compattazione, la macinatura è la componente umana dell’espresso, la fase della preparazione che si trova letteralmente nelle mani del barista. La sua regolazione è infatti affidata alla competenza e alla sensibilità del professionista, che deve tenere conto delle variabili ambientali e climatiche che la influenzano. 

Se l’operazione è stata effettuata correttamente, si capisce dall’estrazione. Come? Verificando l’equazione: 30 secondi di erogazione = 25 ml di espresso nella tazzina. 

30 secondi sono il tempo di preparazione di un espresso a regola d’arte: il tempo che permette l’estrazione dei composti che percepiamo come positivi nella bevanda, e che le danno il giusto equilibrio. Successivamente, cominciano a essere estratte note di gusto e aromatiche negative. 

Quello che non tutti sanno, però, è che il tempo non cambia se invece di una tazzina “normale” al bar chiediamo un ristretto o un lungo. A variare, invece, è proprio la macinatura: se più grossa, ormai lo sappiamo, oppone meno resistenza all’acqua, estrae più caffè e produce un lungo; se più fine, oppone più resistenza, ne estrae meno e crea un ristretto. Sempre rigorosamente nei canonici 30 secondi. Per verificare la maestria del barista, insomma, si comincia con un cronometro!

Se la macinatura è uno dei fattori che più incidono su una perfetta preparazione, è anche la causa di molti difetti che può capitare di trovare nella tazzina. L’espresso ha una crema pallida? Ha poco corpo? È eccessivamente acido? Si dice che è sottoestratto. La causa, molto probabilmente, è una macinatura troppo grossa. La dinamica è sempre quella: l’acqua scorre troppo velocemente… La crema è scura e il sapore eccessivamente amaro? Il caffè è sovraestratto e la causa quasi sicuramente è una macinatura troppo fine.

E le altre preparazioni? La moka necessita di una macinatura medio-grossa, mentre il caffè americano, o filtro, di una media. È finissima, invece, la macinatura più indicata per il caffè turco.

Conservare il caffè macinato

Una volta macinato, il caffè è pronto per essere trasformato in bevanda, ma è anche molto più vulnerabile. L’aumento della superficie esposta all’aria favorisce l’ossidazione e la dispersione delle componenti aromatiche più volatili, responsabili della complessità del profilo in tazza. Ecco perché la conservazione è essenziale. 

Per preservare queste caratteristiche, illy adotta un sistema di confezionamento pressurizzato, sia per il caffè destinato ai professionisti del bar, sia per quello da utilizzare in ambito domestico. Con la pressurizzazione, all’interno della confezione viene eliminata e sostituita con gas inerte a una pressione maggiore di quella atmosferica. Questo processo consente non solo di preservare il caffè, ma anche di affinarne gli aromi nel tempo. 

Una volta aperta la confezione, però, il contatto con l’aria è inevitabile. Per questo, a casa è consigliabile conservare il caffè in un contenitore ermetico, al riparo da luce e calore. E il frigorifero? Non serve se si consuma il caffè rapidamente, ma se si conserva per più di sei giorni, è raccomandabile. L’ideale però è riportare poi il macinato a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.