Arabica e Robusta: differenze e affinità

Da un punto di vista botanico si assomigliano quanto una patata e un pomodoro, eppure non tutti sanno distinguerle nella tazzina. Tra le due specie di caffè più consumate, Arabica e Canephora, varietà Robusta, ci sono differenze genetiche, chimiche, organolettiche, ambientali e non solo. Ecco una breve guida alla distinzione più importante che esista nel mondo del caffè.

Non tutte le tazzine sono uguali. Gusto, aromi e sensazione tattile offerti da ogni caffè che beviamo, a casa come al bar, dipendono da molteplici fattori: dalla semina nei campi alla tostatura dei chicchi, dalla tecnica di preparazione alla temperatura della tazzina, passando per la macinatura, il confezionamento… la qualità del caffè è come una lunga catena di anelli interconnessi, ognuno dei quali deve tenere perché la tazzina possa dare il meglio di sé. Ma tra tutti, il primo fattore di qualità in ordine cronologico (e anche di importanza) è la pianta da cui proviene.

La pianta del caffè

In origine, infatti, il caffè è una pianta, un arbusto sempreverde, per la precisione. Appartiene al genere Coffea, famiglia Rubiaceae. In natura può crescere fino a 12 metri, ma in coltivazione viene potato a circa 2 metri per facilitare la raccolta dei frutti. Le sue foglie assomigliano a quelle della gardenia, di un verde scuro intenso e con una superficie liscia, i fiori sono bianchi e profumatissimi, molto delicati, i frutti rossi e simili alle ciliegie. Di alcuni esemplari di caffè abbiamo testimonianza già in epoca antica, nella zona di Kaffa, sugli altipiani che oggi appartengono allo Stato dell’Etiopia. Da lì, la pianta si è diffusa nelle aree del mondo, quelle equatoriali e tropicali comprese nella cosiddetta cintura del caffè, che si sono rivelate adatte alla sua coltivazione.

Arabica e Robusta: la genetica

Di questa pianta esistono oggi oltre 130 specie. La maggior parte del caffè che consumiamo, però, proviene da due tra queste: Arabica e Canephora, varietà Robusta. Poche sono le altre specie ad oggi coltivate, tra queste c’è la Coffea liberica, ma la sua produzione è esigua.

La Coffea arabica deve le sue origini a un incrocio spontaneo di Coffea eugenioides e Coffea canephora; ne derivano i suoi ben 44 cromosomi, un patrimonio doppio rispetto a quello della Robusta.

Aromi e gusto a confronto

A questo corredo genetico gli appassionati di caffè devono molto, dato che è ciò che dona all’Arabica una ricchezza e una complessità aromatica molto maggiori di quelle della Robusta. Grazie ai suoi geni, infatti, l’Arabica non solo dispone di una gamma di componenti aromatici molto più ampia, ma anche di diverse possibilità di combinazione tra loro. Il suo magnifico profumo, ancora inespresso (si dispiegherà solo nella fase della tostatura e poi nella tazzina, dopo la trasformazione in bevanda), dipende dall’interazione, e non solo dall’addizione, tra questi fattori.

Ma non finisce qui. Dalla forma del chicco, allungata per l’Arabica e arrotondata per la Robusta, al solco centrale che lo attraversa, a S per la prima e dritto per la seconda, le differenze sono molte.

Ciò che più conta per chi beve, però, è che insieme all’aroma tra le due specie cambia notevolmente anche il gusto. L’Arabica si distingue per il bilanciamento tra acidità e amarezza, mentre la Robusta presenta un’accentuata amarezza a bassa acidità. La Robusta offre anche una sensazione di corpo più elevata. Alcuni esperimenti di assaggio hanno dimostrato però che si tratta perlopiù di una prima impressione: se il sorso viene mantenuto in bocca, infatti, dopo qualche secondo il corpo della Robusta svanisce, mentre quello dell’Arabica, il cui contenuto di lipidi è maggiore, è ancora presente.

Arabica e Robusta: la coltivazione, la diffusione e il prezzo

Cambiano, del resto, anche le condizioni in cui le piante nascono e crescono. La Robusta deve il suo nome a uno dei suoi maggiori pregi: è molto resistente. Cresce anche a bassa quota (fino a 1.000 metri di altitudine) e sopporta climi più caldi. Coltivata principalmente in Brasile, Africa e Asia sud-orientale (in particolare il Vietnam), ha una produttività più elevata. L’Arabica, invece, è più delicata e necessita di un ambiente con caratteristiche geografiche e climatiche specifiche. Preferisce le alte quote (tra i 600 e i 2.200 metri) e temperature più miti e produce meno frutti e, di conseguenza, meno chicchi. Gli effetti del cambiamento climatico la minacciano ancor più da vicino: con l’innalzarsi delle temperature, i coltivatori si trovano spesso a dover trasferire le piantagioni ad altitudini maggiori, o a diverse latitudini.

Ciononostante, resta la più diffusa: rappresenta circa il 60% della produzione mondiale di caffè. Una regione importante per la sua coltivazione è il Centro America, dove la qualità dei raccolti deriva dalle caratteristiche geografiche e climatiche della zona, ma anche dai metodi di coltivazione utilizzati, tra cui l’ombreggiatura, e dalla raccolta prevalentemente manuale. Anche la Colombia è celebre per la qualità della sua Arabica, che viene coltivata ad alta quota e spesso all’ombra delle foglie dei banani, mentre in Africa, e soprattutto in Etiopia, cresce un’Arabica dai tipici sentori fioriti.

Il caffè Arabica è anche tendenzialmente più costoso, con un prezzo sul mercato che, al netto delle numerose fluttuazioni, è sempre superiore a quello della Robusta.

Arabica e Robusta: la chimica e la caffeina

Dal punto di vista della loro composizione chimica le specie mostrano non poche differenze quantitative e qualitative. L’Arabica contiene più lipidi e trigonellina mentre la Canephora contiene più acidi clorogenici. Ma soprattutto, la Robusta contiene una quantità molto maggiore di caffeina: tra l’1,8 e il 3,5%, mentre per l’Arabica la percentuale si attesta tra lo 0,9 e l’1,7%. Ecco perché una tazzina di espresso preparata con Robusta raggiunge circa 105-160 mg contro i 60-80 mg di una tazzina preparata con Arabica. Non una differenza da poco.

Il mercato

La distinzione tra le due specie non è altrettanto chiara sugli scaffali dei supermercati. Accanto ai prodotti 100% Arabica, sul mercato si trovano infatti soprattutto miscele, ovvero combinazioni di caffè. In una miscela possiamo trovare caffè di specie, ma anche di varietà e provenienze diverse. La scelta di quali e in che quantità deriva dalla volontà di ottenere determinati profili di gusto e di aroma, ma spesso anche dall’obiettivo di bilanciare il rapporto tra costo e qualità tra i vari ingredienti.

Una miscela (o blend) può anche essere creata con caffè di provenienze diverse ma della stessa specie. Ne è un esempio il blend illy, che è composto da diversi ingredienti, ma tutti caffè 100% Arabica di alta qualità. Attraverso la miscelatura questi vengono sapientemente armonizzati per garantire un gusto sempre costante, ricco ed elegante, in ogni tazzina.

Con una metafora musicale, il blend può essere paragonato a un’orchestra, in cui i diversi caffè Arabica sono gli strumenti: ciascuno con caratteristiche proprie, insieme creano una musica magnifica, che è la nostra esperienza di degustazione.