Cambia più volte nel corso della sua vita, ma resta sempre un indicatore della sua qualità: è il colore, anzi i colori, del caffè. 

A black coffee, please”. “Un caffè nero, per favore”. A New York come a Trieste, un caffè senza latte o zucchero lo si ordina spesso con queste parole. Del resto, “Il caffè per essere buono deve essere nero come la notte, caldo come l’inferno e dolce come l’amore”, recita un celebre aforisma attribuito al pensatore e rivoluzionario russo Michail Aleksandrovic Bakunin. Ma è proprio così? Di che colore è veramente il caffè? La domanda è più complessa di quanto possa sembrare, se è vero che dalla pianta alla tazzina le trasformazioni che il caffè attraversa sono numerose e molte di queste hanno effetto proprio sul suo colore. Ed è anche interessante, perché in molte di queste fasi il colore è un indicatore fondamentale della sua qualità. 

Il colore del chicco 

Appena estratto dal frutto che lo contiene, il chicco si presenta con una delicata sfumatura di verde. Ecco perché quando è crudo e decorticato, prima della tostatura, il caffè si chiama convenzionalmente verde, e con questa denominazione viene anche scambiato in borsa. Già in questa fase, il colore svolge un ruolo determinante nel rivelare la qualità della materia prima: compare, infatti, tra i criteri per la classificazione del chicco. Il sistema internazionale di norme ISO raccomanda determinati riferimenti cromatici e identifica come difetti i valori difformi. Un esempio è il cosiddetto biancone, il cui colore superficiale tendente al bianco è dovuto all’attacco di un batterio. Dal colore dei chicchi è possibile inoltre risalire alle lavorazioni che hanno subito. In linea generale, i grani di caffè naturale, trattati con lavorazione a secco, hanno un colore semi-opaco e una pellicola giallastra o marrone, mentre quelli lavati si contraddistinguono per un colore verde-bluastro brillante e traslucido.

Anche alcune tecnologie sofisticate utilizzate per la selezione del caffè verde funzionano secondo criteri cromatici. È il caso, per esempio, delle macchine utilizzate da illy nello stabilimento di Trieste, che attraverso il loro occhio elettronico possono distinguere e scartare con una precisione chirurgica i chicchi che l’azienda considera non idonei, proprio in base al loro colore.  

La tostatura 

La più significativa trasformazione cromatica il caffè la attraversa durante il processo di tostatura: è in questa fase che passa dal verde al marrone. Tostature diverse determinano caffè con profili aromatici diversi… e con colori diversi. In generale si può dire che tostare a temperature più elevate e con tempi più lunghi conferisce al chicco un colore più scuro e maggiore amarezza, mentre un processo più breve, con calore più moderato, dona un tono più chiaro e una più spiccata acidità. Anche in questa fase il colore diventa quindi un indicatore di ciò che quel caffè offrirà in tazza. In aziende come illy viene infatti misurato con un apposito strumento che si chiama leucometro proprio per verificare il grado di tostatura. 

Il colore della tazzina: la crema

Il colore non smette di essere un segnale affidabile della qualità del caffè neanche quando è il momento di berlo. Nel caso dell’espresso, per esempio, sono le sfumature della crema che lo ricopre a dare indicazioni. Quando l’espresso è preparato in maniera impeccabile, la crema è di color nocciola con striature brune, senza bolle grandi e macchie bianche.

Gli errori più frequenti nella preparazione si riconoscono proprio da qui. Quando la crema è troppo chiara, segnala spesso un caffè sottoestratto: a causa di un'erogazione che non è riuscita a estrarre tutte le sostanze del caffè, il suo gusto sarà tendenzialmente acido. Una crema molto scura, invece, è spesso indice di un espresso sovraestratto, in cui l'erogazione ha estratto troppe sostanze dal caffè producendo un gusto tendente all'amaro.

La vocazione artistica del caffè

Ma le sfumature del caffè sono apprezzate anche in campi completamente differenti. Per esempio, nell’artigianato. La pratica di dipingere i tessuti col caffè è antica e oggi torna d'attualità, rivisitata con tecnologie moderne, grazie all'interesse per pigmenti e coloranti di origine vegetale. Uno storico lanificio in Veneto ha sperimentato l'impiego dei fondi recuperati da bar e ristoranti per colorare alcune sete delle proprie collezioni, un brand finlandese ha testato l’uso di biocoloranti ottenuti dagli scarti della torrefazione per tingere tessuti riciclati, e gli esempi sono numerosi. Intanto, online si moltiplicano i consigli su come tingere i capi a casa propria.

Anche nel mondo dell'arte il caffè ha trovato il suo spazio e ci sono artisti che lo scelgono come materia prima d’elezione per le loro opere. L'americana Karen Eland è celebre per aver reinterpretato grandi capolavori della storia dell'arte a colpi di pennellate di caffè; Hong Yi, l’artista malese conosciuta anche come Red, ha realizzato ritratti usando le impronte di una tazzina; l’indonesiano Ghidaz Al-Nizar disegna con il caffè su molti differenti supporti, tra cui le foglie. In Italia spicca Giulia Bernardelli, in arte Bernulia, che nelle macchie lasciate da una tazzina intravede figure, paesaggi e storie da disegnare con utensili comuni da cucina.

In ogni ambito, questo è certo, il caffè sa lasciare il segno. Anche grazie al suo colore.