Il modo di vivere il caffè è cambiato molto nel corso della storia e in epoca moderna ha attraversato alcune fasi fondamentali. Nel settore sono conosciute come waves, onde: oggi stiamo solcando la terza, ma all’orizzonte, forse, si intravede già la quarta. 

Ottant'anni fa, per molti l’importante era che fosse caldo e pronto in pochi minuti. Oggi, c’è chi vuole conoscere la specie botanica a cui appartiene, l'altitudine della piantagione in cui è cresciuto e il tipo di lavorazione che ha subito. Che il rapporto tra le persone e il caffè muti nel tempo, è esperienza comune; fin dalle origini, a scrivere la storia della bevanda sono stati soprattutto le abitudini e i valori legati al suo consumo.

Per ricostruire le tappe recenti più significative di questa storia, si ricorre spesso al concetto di “waves of coffee”, le ondate del caffè. La parola wave richiama il linguaggio della moda, con i suoi corsi e ricorsi, ma anche quello dell’arte e del pensiero, e non a caso: il consumo del caffè ha a che fare anche con aspetti profondi che riguardano, più in generale, il gusto, le abitudini e la mentalità delle persone, riflettendo i cambiamenti della società. 

Secondo un’ampia gamma di pubblicazioni, dall’Ottocento a oggi si sarebbero succedute tre ondate, spesso sovrapponendosi e convivendo nello stesso momento: dalla diffusione di massa della prima alla nascita della “coffee shop experience” nella seconda, fino alla terza onda, quella che ha riportato al centro il valore dell’artigianalità nel caffè. Ma che cosa distingue le waves of coffee, nel dettaglio?

Prima onda: il caffè entra nelle case di tutti

La prima wave copre un arco piuttosto lungo, estendendosi per buona parte del Novecento. È il periodo in cui il caffè, fino ad allora legato a un consumo più elitario, diventa un prodotto popolare e quotidiano: si vende spesso già macinato, e dagli anni Trenta negli Stati Uniti anche in versione solubile.

In questa fase il caffè è percepito prevalentemente come una commodity, una materia prima, senza particolare attenzione alla sua origine o alla qualità dei chicchi. È soprattutto una bevanda necessaria, che si beve primariamente perché stimolante.

Seconda onda: nasce la coffee shop experience

Lo scenario cambia quando i torrefattori iniziano a lavorare con miscele più curate, manifestando i primi segnali di un interesse più profondo per la cultura del caffè. È l'avvio della seconda ondata, trainata soprattutto, a partire dalla seconda metà degli anni Novanta negli Stati Uniti, dalle grandi catene di caffetterie. Il caffè comincia a essere vissuto come un’esperienza, si diffondono le bevande a base di latte, come cappuccino e latte macchiato, e i locali dove consumarle diventano anche luoghi dove passare il tempo, lavorare, incontrarsi.

La formula dei coffee shop guarda al modello italiano. In Italia il bar era un luogo di incontro quotidiano già da molto tempo, e il rito dell’espresso al bancone un fatto quasi identitario pronto a fare scuola.

Terza onda: origine, filiera e artigianalità

È con la terza onda che l’origine dei chicchi e la loro qualità acquistano un’importanza centrale. L'espressione Third Wave of Coffee comincia a essere utilizzata frequentemente dagli esperti dopo il 2002, quando il torrefattore norvegese Trish Rothgeb la usa per descrivere un movimento che era nato negli Stati Uniti negli anni ’90 e aveva poi trovato diffusione in Nord Europa e nei paesi anglosassoni. È in questo momento che il caffè smette di essere esclusivamente una commodity per essere proposto anche come un prodotto artigianale, capace, così come era accaduto per il vino, di ritagliarsi lo spazio e il pubblico per un nuovo storytelling.

In questa fase si afferma il concetto di specialty coffee, un’espressione resa celebre per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen, segretaria e poi proprietaria di una società di commercio del caffè. Quella che viene chiamata la “madrina” dello specialty coffee definiva così i lotti di caffè che si distinguono per caratteristiche particolari, riconducibili a un territorio e a condizioni di lavorazione specifiche. Di lì a poco, nel 1982, sarebbe nata anche la Specialty Coffee Association of America (SCAA), una delle organizzazioni che avrebbero contribuito maggiormente alla diffusione della cultura dello specialty coffee.

L’avvento della terza onda ha un impatto su ogni fase della filiera: la coltivazione, la raccolta, la lavorazione dei chicchi, diventano tutti passaggi interessanti e da raccontare. Si comprende, forse per la prima volta pienamente, la loro importanza nel determinare la qualità del prodotto finale. Acquista così una centralità decisiva la tracciabilità, che arriva fino alla singola piantagione o al singolo lotto. Parallelamente si cominciano a sperimentare le tostature più chiare, che lasciano emergere maggiormente note aromatiche peculiari della singola origine, mentre si scoprono o riscoprono metodi di preparazione più lenti e di sapore artigianale, legati al manual brewing con strumenti come V60, Chemex, syphon, che affiancano l'espresso nelle scelte dei consumatori. Nei locali il barista diventa spesso la figura di riferimento capace di valorizzare il caffè approfondendone anche le origini: dietro alla tazzina c'è una storia da raccontare, non solo un prodotto da consumare.

E la quarta onda?

Se sull'esistenza delle prime tre onde esiste un consenso piuttosto diffuso, più difficile è descrivere ciò che sta accadendo oggi. Secondo alcuni osservatori, si starebbero delineando i contorni di una quarta fase. La caratterizzerebbero una sempre più cruciale attenzione alla sostenibilità ambientale e sociale e alla trasparenza della filiera, ma anche un approccio scientifico (una vera e propria “scienza del caffè”) e l'innovazione tecnologica applicata alla produzione e alla preparazione del caffè. 

L’ICO, International Coffee Organization, nei suoi documenti dedicati all’evoluzione del mercato del caffè riporta anche una prima descrizione di una quinta e di una sesta onda, come concetti emergenti e non ancora universalmente definiti. La Fifth Wave sarebbe concentrata sul business del caffè e si configurerebbe come una nuova era caratterizzata da professionalizzazione, eccellenza operativa, investimenti in tecnologia e formazione e capacità di portare concetti artigianali di alta qualità su scala più ampia, mentre la sesta sarebbe incentrata su un tema della connectivity, con connessioni più dirette tra consumatore e produttore e una filiera trasparente.

Fonte: Delivery Modalities - International Coffee Organization

Chiaro appare che, come le onde del mare, anche quelle del caffè non hanno confini netti e non possono essere perfettamente delineate. Del resto, il caffè è un fenomeno complesso e altrettanto complesse sono le tendenze che lo riguardano; il suo futuro, così come il suo passato, sembra legato alla necessità di trovare tra loro un giusto equilibrio. Tra tradizione e innovazione, tecnologia e artigianalità, locale e globale, attenzione per il pianeta e nuovi stili di consumo, non resta che vedere e assaporare ciò che verrà.