A casa come al bar, cresce l'interesse per le tecniche di estrazione manuale del caffè. Tra attrezzature affascinanti e la riscoperta di vecchie abitudini, il manual brewing trasforma la preparazione in un rituale che si aggiunge al piacere della tazzina.
Il caffè è in continua trasformazione. Letteralmente, dato che ogni giorno quasi 29.000 tonnellate* di chicchi vengono trasformate in milioni di tazzine in tutto il mondo. Ma anche metaforicamente, perché le tradizioni e le abitudini che lo circondano sono da sempre in evoluzione.
*Dati ICO International Coffee Organization: consumo annuale di caffè stimato nell’anno 2024/25: 175,1 milioni di sacchi di caffè verde
La storia del caffè ce lo insegna dandoci testimonianza delle sue innumerevoli vite: è stato compagno dei monaci sufi in preghiera nelle loro veglie notturne, animatore delle discussioni illuministiche, protagonista della mondanità nei caffè storici europei e oggi è facilitatore di nuove modalità aggregative come negli eventi di soft clubbing. Parallelamente, sono cambiati i modi per prepararlo e si sono sviluppate tecniche capaci di adattarsi alle funzioni a cui la tazzina - in tutti i suoi formati - si trovava via via ad assolvere.
Non fa eccezione la contemporaneità. In un periodo storico in cui alla frenesia della vita quotidiana si contrappone un rinnovato desiderio di lentezza e un ritorno a una gestualità percepita come più autentica, oggi il caffè si prepara anche con metodi che richiedono tempi più lunghi e un approccio più artigianale. È (anche) il tempo del manual brewing.
Che cos’è il manual brewing
“Estrazione manuale”: l’espressione si riferisce a tutti i metodi di preparazione del caffè in cui il processo è gestito dalla mano umana. Manualità significa qui soprattutto controllo, perché queste tecniche consentono di gestire in maniera diretta parametri quali la macinatura e la dose del caffè, la proporzione tra caffè e acqua, i tempi di estrazione e la temperatura dell’acqua. E significa personalizzazione, perché al variare di ognuno di questi fattori variano anche il gusto, l’aroma e il corpo della bevanda che si otterrà.
Chi, a casa, sceglie di estrarre il suo caffè manualmente lo fa perché vuole regalarsi una particolare esperienza di caffè, in cui al piacere di degustare la bevanda si unisce quello, altrettanto importante, di prepararlo. Un’esperienza che si prende il suo tempo diventando un piccolo rituale.
Il manual brewing anche al bar
Queste tecniche non sono apprezzate solo nella sfera domestica, anzi. Negli ultimi anni anche molti locali hanno cominciato a proporre ai loro clienti caffè preparati manualmente, attraverso estrazioni che spesso sono descritte con dovizia di particolari nei menu. Sono proposte che donano un carattere contemporaneo e insieme un sapore di “cose di una volta” a caffetterie di tendenza. Contribuisce anche l’aspetto scenografico delle attrezzature, con accessori dalle forme inusuali, caraffe in vetro dall’aria misteriosa e strumenti che assomigliano ad alambicchi, che si alternano sul piano di lavoro a filtri di carta e bilance.
Anche in pubblico, questi metodi danno forma a esperienze molto specifiche di degustazione: quasi sempre seduti al tavolino e quasi mai al banco, in tempi più dilatati di quelli di un espresso, sembrano anche predisporre a una maggiore sensibilità verso gli aromi e i sapori della bevanda. Non a caso, in questi locali vengono spesso proposte attività di degustazione, generalmente di caffè singola origine preparati con diverse tecniche.
Non è raro poi che il momento dell’estrazione coinvolga più direttamente il consumatore stesso, quando il caffè viene servito al tavolo negli stessi strumenti usati per prepararlo, come per esempio la French Press o il V60.
Non solo caffè filtro, quali sono le tecniche di manual brewing
Le tecniche di manual brewing sono numerose ma i principi di estrazione su cui si basano possono essere ricondotti essenzialmente a due. Gli ingredienti necessari, in entrambi i casi, sono gli stessi: acqua e caffè macinato.
Il primo metodo è la percolazione, che consiste nel far passare l’acqua attraverso uno strato – tecnica pannello – di caffè. Utilizzano questa tecnica le preparazioni con Chemex e V60, nelle quali l’acqua passa attraverso la polvere contenuta in un filtro di carta spinta dalla forza di gravità, dando origine alla bevanda. Anche la tradizionale moka sfrutta la percolazione, ma qui l’acqua attraversa il pannello di caffè grazie alla pressione che si genera all’interno della caffettiera durante il riscaldamento.
Il secondo metodo è l’infusione, che prevede il contatto tra acqua e caffè macinato per un determinato intervallo di tempo. Al termine, la polvere può essere lasciata depositare sul fondo del recipiente, come nel caso del caffè turco, oppure separata dalla bevanda mediante filtrazione, come accade con la French Press o nella preparazione del Cold Brew, che in più ha la particolarità di avvenire in acqua fredda e per un tempo molto prolungato, anche di 12-14 ore.
A cavallo tra i due metodi si pone poi la preparazione con syphon, una tecnica spettacolare che sfrutta sia l’infusione sia la percolazione, avvalendosi di uno strumento costituito da due ampolle di vetro sovrapposte.
Molte di queste tecniche hanno origini lontane, ma sono state riscoperte di recente.
Le caratteristiche delle bevande
Insieme al tipo di estrazione e allo strumento utilizzato, variano anche altri parametri. Innanzitutto, la macinatura, che deve essere adeguata alla tecnica adottata. Se per la moka, per esempio, occorre una misura media, medio-grossa sarà quella per Chemex, V60 e French Press, così come per il Cold Brew. Per chi non macina il suo caffè a casa, sui barattoli illy è indicata la preparazione per cui quel determinato caffè è indicato.
Cambia poi la proporzione, la cosiddetta Coffee to water ratio, tra i due ingredienti fondamentali: ovvero la quantità di caffè da utilizzare in base a quella di acqua. Per la moka, per esempio, illy indica una ratio di 1:10 e richiede quindi di utilizzare 1 g di caffè ogni 10 g di acqua. Questo determina ovviamente la differenza più visibile tra le diverse preparazioni: il volume in tazza. La variabilità è molto ampia e va dai 25 ml circa di una tazzina di espresso fino anche a 200 ml di un caffè filtro. Di conseguenza varia il corpo, ovvero la dimensione tattile della bevanda: dal più concentrato espresso al caffè filtro, in cui è molto basso.
Non da ultimo, diverse sono le caratteristiche che le bevande offrono ai nostri sensi. Ed ecco che utilizzando blend illy 100% Arabica Classico, con il Chemex possiamo per esempio produrre una bevanda caratterizzata da una spiccata limpidezza, con una prevalenza di note tostate e frutta secca, con il V60 otterremo una particolare intensità aromatica, una spiccata dolcezza e la prevalenza nella tazza delle note fruttate, mentre con la French Press avremo un gusto gradevolmente amaro e note aromatiche tra cui prevalgono quelle fumé, il pan tostato e la frutta secca.
Esperienze molto diverse, ma accomunate da una cura e una lentezza nella preparazione che arricchiscono di una nuova e insieme antica ritualità l’esperienza del caffè, capace di rimanere sempre se stessa anche se in continuo cambiamento.
FAQ
Il manual brewing comprende le tecniche di preparazione del caffè in cui l’estrazione è controllata dalla mano umana. Attraverso la gestione di parametri come macinatura, dose, temperatura dell’acqua e tempi di estrazione, consente di personalizzare il risultato in tazza e di vivere la preparazione come un vero e proprio rituale.
Tra le tecniche più diffuse vi sono moka, V60, Chemex, AeroPress, French Press, Syphon e Cold Brew. Alcune si basano sulla percolazione dell’acqua attraverso il caffè macinato, altre sull’infusione, mentre metodi come il Syphon combinano entrambe le modalità di estrazione.
Ogni tecnica prevede specifici parametri di estrazione e produce caratteristiche sensoriali differenti. Il gusto, gli aromi, il corpo possono variare sensibilmente, offrendo interpretazioni diverse dello stesso caffè.
