Un bicchiere d'acqua, una tazzina e un dubbio che quasi tutti, prima o poi, si sono posti al bancone di un bar: cosa bere prima? La risposta ha a che fare con il palato, come ben sanno i professionisti dell'assaggio. Il metodo che usano loro ha qualcosa da insegnare a tutti.

In un laboratorio di analisi sensoriale, l'assaggio del caffè segue regole precise. Il giudice entra in una cabina, riceve campioni contrassegnati da sigle e numeri e non sa cosa sta bevendo per non essere influenzato da pregiudizi. Ogni test è preceduto da un’azione: sciacquarsi la bocca con l’acqua.

Replicato ogni mattina in migliaia di bar, quel gesto non ha lo stesso rigore scientifico ma nasconde una logica simile. Il bicchiere d'acqua che accompagna l'espresso è lì per preparare il nostro palato alla degustazione.

Cosa succede in bocca

Per capire perché ha senso bere l’acqua prima del caffè, bisogna partire da come lo percepiamo. Ciò che assaporiamo in una tazzina non dipende solo dalla lingua, ma dall’interazione tra gusto e olfatto: le papille gustative rilevano i sapori, mentre i numerosi composti aromatici della bevanda raggiungono i recettori olfattivi sia attraverso il naso sia, durante la degustazione, per via retronasale dalla bocca. Al cervello arriva un segnale complesso quanto la ricchezza aromatica della bevanda stessa, che è molto elevata. Se la bocca conserva tracce di ciò che abbiamo mangiato o bevuto in precedenza, quel segnale arriva confuso, meno nitido.

Interviene poi un altro meccanismo, quello che viene definito adattamento: come quando dopo essere stato a lungo al buio l'occhio ha bisogno di tempo per abituarsi alla luce, così anche gusto e olfatto sono condizionati dagli stimoli a cui sono stati appena esposti. È lo stesso motivo per cui, dopo aver mangiato o bevuto qualcosa di acido, un sorso d'acqua sembra avere un sapore leggermente diverso dal solito. Risciacquare la bocca prima del caffè serve in qualche modo a “ripartire da zero”, così da percepire la tazzina in tutta la sua ampiezza di aromi.

Il metodo dell'assaggiatore, il piacere del consumatore

Non è così diverso per chi il caffè lo assaggia per mestiere e con un approccio strutturato. Il suo giudizio deve essere oggettivo e per questo esistono protocolli precisi. La sessione avviene in una cabina individuale, un ambiente controllato e insonorizzato per permettere a chi degusta di concentrarsi solo su gusto e olfatto. Eppure, qualunque sia il tipo di test che deve condurre, il giudice si risciacqua la bocca con dell'acqua e poi procede a bere. Successivamente può così procedere alla valutazione, per esempio assegnando i suoi punteggi su acidità, amarezza, corpo, intensità. Ogni sessione prevede un numero limitato di assaggi (generalmente cinque o sei): oltre quella soglia, anche i palati più allenati perdono oggettività. Tra uno e l’altro, interviene sempre l’acqua. In alternativa si può masticare qualche chicco di riso soffiato, che ha un sapore neutro, e c’è anche chi beve un sorso di latte. Meglio, sanno gli esperti, evitare alimenti acidi.

Nella vita di tutti i giorni, chi ordina un caffè al bar ha un obiettivo diverso: non misurare, ma semplicemente godersi la propria tazzina. Sa già cosa gli piace, ha delle aspettative, e beve soprattutto per il gusto di farlo - in maniera edonistica. Risciacquarsi la bocca prima permette di farlo nel migliore dei modi, soprattutto se quello che si sta bevendo è un buon caffè.

Una tradizione che ha attraversato il mondo

Il bicchiere d’acqua non arriva per caso accanto alla tazzina. Il gesto ha anche una lunga tradizione, particolarmente radicata nella cultura del caffè napoletano e, più in generale, nel Sud Italia. L’abbinamento tra acqua e caffè si ritrova però anche in altre culture: nella tradizione del caffè turco, riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale, la bevanda viene servita in piccole tazze accompagnata da un bicchiere d’acqua. Anche nei Kaffeehäuser di Vienna, le celebri sale da caffè, l’acqua è diventata un elemento caratteristico del servizio. Con l’inaugurazione del primo acquedotto di alta sorgente nel 1873, l’acqua alpina che raggiungeva la città divenne motivo d’orgoglio e, secondo l’ente del turismo viennese, servirne un bicchiere insieme al caffè permetteva ai locali di mostrarne la limpidezza e la qualità. In Italia la consuetudine è tuttora particolarmente riconoscibile al Sud, dove il bicchiere d’acqua accompagna abitualmente l’espresso; nel resto del Paese il servizio varia maggiormente da locale a locale.

Perché non è una regola assoluta

Poiché quello della degustazione del caffè è anche un rito personale, tra acqua ed espresso non esiste una sequenza valida per tutti. C'è anche chi preferisce bere l'acqua subito dopo il caffè, infatti. Di solito è perché non ama l'aftertaste, ovvero il sapore che la tazzina lascia a lungo in bocca. È una caratteristica che il caffè deve al numero e alla complessità delle sostanze che contiene e che si dimostra particolarmente spiccata in una preparazione come l’espresso, molto più concentrata di un caffè filtro o di un caffè solubile. Chi apprezza quella persistenza tende a preferire l'acqua prima, così da percepire il retrogusto appieno, fino all’ultima nota.