Richiedono il fondamentale intervento della mano umana e producono bevande diverse con note aromatiche distintive. Breve guida ai principali metodi di manual brewing.
Nelle città di mezzo mondo è sempre più comune imbattersi in bar e caffetterie di tendenza che propongono caffè estratti con diverse tecniche e strumenti: preparazioni più recenti ma già ricercate, come il V60, ma anche familiari e di antica tradizione, come la French Press. È il cosiddetto “manual brewing”, ovvero l'insieme delle tecniche di preparazione del caffè che prevedono un intervento diretto e determinante della mano umana, apprezzate per il loro approccio artigianale e la capacità di produrre bevande lunghe, da degustare lentamente prendendosi il proprio tempo, in un'esperienza diversa da quella offerta da un espresso. Avvalendosi di un’attrezzatura relativamente accessibile a tutti, è possibile realizzare facilmente queste preparazioni anche a casa.
Come funziona il manual brewing
Come per qualsiasi altro metodo di preparazione del caffè, gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua e la polvere ottenuta macinando i chicchi. A cambiare da una tecnica all’altra sono invece i parametri: la proporzione tra il caffè e l’acqua, detta anche coffee to water ratio, il grado di macinatura e i tempi. Ma a fare la differenza è soprattutto il principio dell’estrazione adottata. Ne esistono sostanzialmente due: con l’infusione, le particelle di caffè sono messe direttamente in contatto con l’acqua, dove rilasciano le proprie sostanze; con la percolazione, l’acqua attraversa un pannello di caffè spinta dalla forza di gravità o da una determinata pressione e ne estrae i principi aromatici.
Chemex
- Principio di estrazione: percolazione per forza di gravità
- Macinatura: medio-grossa (il riferimento è il blend illy Classico con macinatura filtro)
- Coffee to water ratio: 1:15 (per ogni grammo di caffè, occorrono 15 grammi di acqua)
- Attrezzatura: il Chemex, l’apposita caraffa a clessidra con filtro
- Tempo necessario: circa 5 minuti
- Caratteristiche della bevanda: spiccata limpidezza, profilo aromatico simile a quello del caffè filtro, con una prevalenza di note tostate e frutta secca.
Procedimento
- Portare l’acqua a una temperatura tra i 92 °C e i 96 °C in un bollitore (ideale quello a collo di cigno che facilita la versata).
- Inserire il filtro nella caraffa (la parte più spessa del filtro va posizionata verso il beccuccio perché la carta non collassi quando viene bagnata).
- Versare un po’ di acqua calda sul filtro.
- Muovere la caraffa per scaldarla.
- Eliminare l’acqua senza togliere il filtro.
- Posizionare la caraffa sulla bilancia per dosare correttamente gli ingredienti.
- Inserire la dose di caffè al centro del filtro di carta.
- Con movimenti lenti e circolari versare dell’acqua calda sul caffè (l’acqua deve essere circa il doppio del quantitativo di caffè). Direzionare il flusso d’acqua sul caffè e non sul filtro.
- Attendere 30-45 secondi (questa fase si chiama blooming).
- Riprendere la versata con movimenti lenti e circolari.
- Quando tutta l’acqua è passata attraverso il filtro, l’estrazione è completa.
- Togliere il filtro.
- Servire.
Cosa c’è da sapere sul Chemex
Questo metodo manuale di preparazione del caffè filtro è stato inventato nel 1941 dallo scienziato tedesco Peter J. Schlumbohm.
La caratteristica caraffa a clessidra con collare di legno è un oggetto di design esposto anche al MoMA di New York.
Per apprezzare appieno la carica aromatica della bevanda è consigliabile mescolarla e annusarla prima di versarla, preferibilmente in una tazza mug.
V60
- Principio di estrazione: percolazione per forza di gravità
- Macinatura: medio-grossa (il riferimento è il blend illy Classico con macinatura filtro)
- Coffee to water ratio: 1:15 (per ogni grammo di caffè, occorrono 15 grammi di acqua)
- Attrezzatura: V60, apposita caraffa costituita da 2 parti: dripper superiore, caraffa inferiore.
- Tempo necessario: circa 3 minuti.
- Caratteristiche della bevanda: particolare intensità aromatica, con una spiccata dolcezza e prevalenza di note fruttate
Procedimento
- Portare l’acqua a una temperatura tra i 92 °C e i 96 °C in un bollitore. (ideale quello a collo di cigno che facilita la versata).
- Posizionare il filtro nella parte superiore della caraffa (dripper).
- Versare un po’ di acqua calda sul filtro.
- Muovere la caraffa per scaldarla.
- Eliminare l’acqua senza togliere il filtro.
- Posizionare la caraffa sulla bilancia per dosare correttamente gli ingredienti.
- Inserire la dose di caffè al centro del filtro di carta.
- Con movimenti lenti e circolari versare dell’acqua calda sul caffè (l’acqua deve essere circa il doppio del quantitativo di caffè). Direzionare il flusso d’acqua sul caffè e non sul filtro.
- Attendere 30-45 secondi (questa fase si chiama blooming).
- Riprendere la versata con movimenti lenti e circolari.
- Quando tutta l’acqua è passata dal filtro, l’estrazione è completa.
- Togliere la parte superiore della caraffa (il dripper) contenente il filtro.
- Servire dalla parte inferiore della caraffa.
Cosa c’è da sapere sul V60
Il V60 rappresenta una variante minimale delle macchine per la preparazione del caffè filtro. Nato in Giappone nei primi anni 2000, deve il suo nome alla caratteristica inclinazione a 60° del recipiente conico che utilizza, il dripper.
Il procedimento di preparazione è molto simile a quello con il Chemex, con due differenze:
- lo strumento di preparazione è composto da 2 parti: il dripper superiore e la caraffa inferiore, che viene usata anche per servire;
- il filtro è già sagomato e ha una porosità e robustezza differente.
Una volta rimosso il dripper con il filtro, si può chiudere la caraffa con un tappo per mantenere la temperatura della bevanda.
AeroPress
- Principio di estrazione: percolazione per pressione
- Macinatura: medio-grossa (il riferimento è il blend illy Classico con macinatura filtro)
- Coffee to water ratio: 1:15 (per ogni grammo di caffè, occorrono 15 grammi di acqua)
- Attrezzatura: apposito strumento a forma cilindrica in plastica, che si appoggia direttamente sulla tazza
- Tempo necessario: circa 3 minuti
- Caratteristiche della bevanda: intenso sotto il profilo aromatico e presenta un equilibrio armonioso tra i gusti acido e amaro. Rispetto alle altre preparazioni si distingue per un’acidità più accentuata e per le piacevoli note di frutta fresca
Procedimento
- Portare l’acqua a una temperatura tra i 92 °C e i 96 °C in un bollitore. (ideale quello a collo di cigno che facilita la versata).
- Posizionare il filtro di carta nel portafiltro nero.
- Avvitare il portafiltro al cilindro trasparente e appoggiarlo sulla tazza.
- Distribuire la dose di caffè consigliata all’interno del cilindro
- Versare l’acqua calda, chiudere il cilindro con lo stantuffo
- Attendere 30 secondi
- Premere lo stantuffo esercitando la forza in modo lento e costante fino ad arrivare a fine corsa.
- Rimuovere lo strumento dalla tazza.
- Servire il caffè.
Cosa c’è da sapere sull’AeroPress:
Lo strumento è stato messo a punto dall’ingegnere e inventore Alan Adler. Sfrutta la pressione generata manualmente.
Si tratta di una preparazione adatta al consumo domestico o in viaggio perché si realizza direttamente sulla tazza di servizio.
French Press
- Principio di estrazione: infusione
- Macinatura: medio-grossa (il riferimento è il blend illy Classico con macinatura filtro)
- Coffee to water ratio: 1:20 (per ogni grammo di caffè, occorrono 20 grammi di acqua)
- Attrezzatura: French Press
- Tempo necessario: infusione dai 2 ai 4 minuti
- Caratteristiche della bevanda: tra le sue note aromatiche prevalgono quelle fumé, il pan tostato e la frutta secca.
Procedimento
- Portare l’acqua a una temperatura tra i 92 °C e i 96 °C in un bollitore (ideale quello a collo di cigno che facilita la versata).
- Versare un po’ di acqua nella French Press per riscaldarla; successivamente rimuovere l’acqua.
- Aggiungere il caffè macinato all’interno della French Press.
- Versare l’acqua sopra il caffè con movimenti lenti e circolari per bagnarlo in maniera uniforme.
- Mescolare con un cucchiaino.
- Coprire con il coperchio e lo stantuffo sollevato.
- Attendere dai 2 ai 4 minuti.
- Spingere verso il basso lo stantuffo applicando una pressione lenta e costante fino a fine corsa.
- Servire subito il caffè.
Cosa c’è da sapere sulla French Press:
La French Press è nata in Francia nell'Ottocento ed è diffusa in tutto il mondo con nomi diversi: cafetière à piston, Melior, plunger coffee.
Il tempo di infusione incide sulle caratteristiche della bevanda e sulla quantità di caffeina che contiene: maggiore è il tempo, più amaro e corposo sarà il caffè e più caffeina conterrà
Una volta conclusa la fase di infusione, il caffè va servito subito o inserito in un altro contenitore per bloccare l’estrazione.
FAQ
Tra i metodi più diffusi figurano Chemex, V60, AeroPress e French Press. Ognuno utilizza un diverso sistema di estrazione, richiede una specifica tecnica di preparazione e restituisce una bevanda con caratteristiche aromatiche e di corpo differenti.
Oltre allo strumento di estrazione scelto, sono generalmente necessari un filtro adeguato, un bollitore, preferibilmente con collo a cigno per il controllo della versata, una bilancia per dosare correttamente acqua e caffè e una tazza per il servizio della bevanda.
Entrambi sono metodi di preparazione manuale che utilizzano la percolazione per forza di gravità e prevedono un procedimento molto simile. La principale differenza riguarda lo strumento utilizzato: il Chemex è costituito da una caraffa a clessidra con filtro, mentre il V60 è composto da due elementi distinti, un dripper superiore e una caraffa inferiore utilizzata anche per il servizio. Nel V60 il filtro è inoltre già sagomato e, una volta terminata l'estrazione, il dripper può essere rimosso per servire direttamente la bevanda.
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