Deriva dal frutto del caffè, si beve in infusione e ha una lunga tradizione di consumo nei Paesi produttori. Oggi racconta una parte poco visibile della filiera: quella che viene prima del chicco verde.

Per cascara (in spagnolo, semplicemente “buccia”) si intende la parte del frutto del caffè, principalmente buccia e polpa, che, una volta separato dai semi che contiene ed essiccato, può essere utilizzato per preparare un'infusione. Una preparazione che sta suscitando curiosità e apprezzamento in alcune caffetterie contemporanee.

Il frutto del caffè, detto anche drupa o ciliegia, ha un’anatomia complessa: attorno al chicco, normalmente due semi, troviamo la silver skin, una membrana argentea perfettamente aderente, la polpa, detta anche mesocarpo, e una pellicola biancastra, più spessa e coriacea, che si chiama pergamino. Tra questo e la buccia c’è la mucillagine, una sostanza viscida e zuccherina. 

Dopo le lavorazioni necessarie a liberare il chicco da questi strati, il residuo del processo è, appunto, la cascara. 

Da dove viene la cascara 

Come specifica l’ICO - International Coffee Organization nel Coffee Development Report 2022/23, infatti, ciò che arriva nelle tazzine è solo una parte del frutto del caffè e la sua lavorazione genera resti che restano in larga misura sottoutilizzati. 

Eppure, già in un documento del 2005, sempre l’ICO elencava gli usi possibili di ciò che resta della drupa: dall’utilizzo come fertilizzante ai mangimi animali, dal compost al biogas, fino all'estrazione di pectina. E, naturalmente, alla trasformazione in bevanda.

Non si tratta di un’idea nuova. Prima che le caffetterie specialty la portassero all’attenzione di un pubblico di intenditori, preparazioni tradizionali a base di parti essiccate del frutto del caffè erano documentate nei paesi produttori. In Yemen si chiama qishr, si aromatizza con zenzero e cardamomo e si offre agli ospiti come un gesto di cortesia, ma bevande di questo tipo sono tradizionali anche in Etiopia e in Bolivia. 

Degustare la cascara

Questa bevanda dall’aspetto simile a una tisana si presenta alla vista come un liquido piuttosto trasparente, generalmente dalle tonalità ambrate. Al palato è caratterizzata da una certa dolcezza, accompagnata da aromi fruttati che possono ricordare la prugna, l’uvetta e l’ibisco, a seconda di origine e lavorazione.

Sul risultato in tazza influisce il modo in cui è stata lavorata la ciliegia. La cascara rivela così qualcosa di interessante su quel momento importante della vita del caffè in cui vengono estratti i chicchi. I metodi di lavorazione sono principalmente due: la lavorazione a secco, che produce il caffè naturale, prevede che le drupe siano fatte essiccare al sole ed è utilizzato prevalentemente nei paesi con clima poco piovoso, mentre con la lavorazione in umido, da cui si ottiene il caffè lavato, il frutto viene liberato da buccia e polpa nelle apposite macchine e poi messo a fermentare e lavato in acqua.   

Una tesi del Master in Coffee Economics and Science "Ernesto Illy" mostra che in test effettuati sulle due preparazioni l’infuso ottenuto dalla cascara lavorata con metodo lavato ha ricevuto valutazioni più alte rispetto a quello da processo naturale per colore, dolcezza e gradimento generale e viene preferita anche nel confronto diretto tra i due infusi. Le differenze si vedono anche a occhio: tendente al giallo per il naturale, rosso più acceso per il lavato. 

La cascara nel resto del mondo

Anche la cascara contiene caffeina, ma la quantità può cambiare molto in base al frutto, alla lavorazione e al modo in cui si prepara l’infuso. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha rilevato nella cascara essiccata valori compresi tra 135 e 652 mg di caffeina per 100 grammi. Una parte rilevante passa nell’acqua durante l’infusione: per questo, nelle preparazioni più concentrate, il contenuto può avvicinarsi a quello di alcune bevande a base di caffè. L’EFSA ha concluso che il consumo di cascara di Coffea arabica è sicuro nelle condizioni d’uso valutate, pur ricordando che può contribuire in modo significativo all’assunzione quotidiana di caffeina.

A gennaio 2022 è arrivato anche il via libera normativo: con il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/47, la Commissione europea ha autorizzato l’immissione sul mercato della polpa essiccata delle ciliegie di Coffea arabica e Coffea canephora e del suo infuso come alimento tradizionale da un paese terzo.

Preparare la cascara

La cascara si prepara per infusione in acqua calda. Il Regolamento europeo che ne ha autorizzato la commercializzazione fornisce un riferimento: indica come preparazione tipica fino a 6 grammi di cascara per 100 ml di acqua a una temperatura superiore a 75 °C, lasciati in infusione per alcuni minuti e poi filtrati.

Un riferimento ancora più preciso arriva dalla tesi del Master già citata. Per i suoi test, lo studio ha preparato la cascara utilizzando la French Press con:

• 20 grammi di cascara 

• 500 ml d’acqua a circa 90 °C 

• 3-4 minuti di infusione. 

Il futuro della cascara

L’utilizzo della cascara sembra avere molte possibilità. Nel suo report del 2022 l’ICO stima che  la lavorazione del caffè generi oltre 40,68 milioni di tonnellate di biomassa all’anno; 29,34 milioni di queste, il 72% del totale, vengono generate nei Paesi produttori durante le lavorazioni che portano dalla ciliegia al caffè verde. Con un ricco potenziale produttivo e di generazione di reddito ancora non sfruttato. 

La cascara rappresenta insomma un materiale generato durante la lavorazione del frutto che può diventare un prodotto destinato al consumo e acquisire un valore proprio, a monte del sacco di caffè verde: tra la raccolta della ciliegia e la separazione del seme. Una fase poco visibile, ma nella quale si determinano già tante delle caratteristiche di ciò che finirà in tazza. E si gioca molto del futuro del caffè e della sua coltivazione.

Fonte: Coffee Development Report 2022/23. Beyond Coffee: Towards a Circular Coffee Economy. https://www.ico.org

Fonte: International Coffee Organization (2005). Potential Alternative Uses of Coffee Wastes and By-products. ED-1967/05. International Coffee Organization, London. https://www.ico.org/documents/ed1967e.pdf

Fonte: DePaula, J. et al. (2022). Volatile Fingerprinting and Sensory Profiles of Coffee Cascara Teas Produced in Latin American Countries. Foods, 11(19), 3144. https://doi.org/10.3390/foods11193144

Fonte: Umanzor, C. (2017). Sensory characterization and analysis of tea infusions from dry coffee cherry pulp "Cascara" from washed and natural processed coffee. Master in Coffee Economics and Science "Ernesto Illy", Università di Trieste, Università di Udine, SISSA e illycaffè. https://pdfcoffee.com/thesis-illy-cascara-pdf-free.html

Fonte: EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (2022).
Safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel Food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal, 20(2), 7085 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7085

Fonte: Regolamento di esecuzione (UE) 2022/47 del 13 gennaio 2022. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2022/47/oj