Il tiramisù della tradizione e il ruolo del caffè nella sua preparazione

In Italia è il dolce al cucchiaio freddo per eccellenza e molti lo preparano secondo una ricetta di famiglia imparata a memoria: ognuno a modo suo. Ma da dove viene il suo nome? Perché si usano i savoiardi per prepararlo? Quale ruolo ha il caffè? Tutti i segreti e qualche curiosità sul Tiramisù.

A ottobre, Piazza Borsa a Treviso si trasforma per tre giorni in una grande pasticceria all'aperto. L’occasione è la Tiramisù World Cup, che nel 2026 ha festeggiato la sua decima edizione con ben 320 iscritti, tutti non professionisti. Tra le categorie, quella della ricetta originale prevede la realizzazione di un Tiramisù eccellente rigorosamente solo con i sei ingredienti della tradizione: savoiardi, mascarpone, uova, caffè, cacao amaro e zucchero. 

L’evento ha una grande risonanza e non è l’unico: al dolce è dedicata anche una giornata, il 21 marzo, primo giorno di primavera. Il Tiramisù Day è stato ideato nel 2017 dai giornalisti Clara e Gigi Padovani, e da allora si festeggia in Italia e all'estero. Tutto questo non stupisce, visto che il tiramisù è un’istituzione in Italia, ma anche uno dei dolci più amati e diffusi in tutto il mondo.

Un nome promettente e un’origine contesa

Già il suo nome è un invito: “tirami su”. Tirare su: proprio quello che può fare una crema di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, quella che nelle famiglie del Nordest si chiamava sbatudin e veniva usata in famiglia come ricostituente. Se poi è arricchita da mascarpone, e vi si aggiungono i savoiardi inzuppati di caffè, l’effetto è assicurato. 

Così radicato nella tradizione e talmente iconico da vantare persino un’Accademia in suo onore, il Tiramisù non è un dolce antico come la sua fama farebbe pensare. Secondo una delle ricostruzioni più accreditate, la ricetta venne codificata a Treviso all’inizio degli anni Settanta. Nel 1972 il “Tiramesù” comparve nella carta dei dolci del ristorante Le Beccherie, dopo un periodo di sperimentazione condotto da Alba Campeol insieme al pasticciere Roberto “Loly” Linguanotto.

Fonte: Chi ha inventato il Tiramisù? La vera storia | Le Beccherie Treviso

A contendere pugnacemente la paternità al Veneto c’è però il Friuli Venezia-Giulia. Secondo questa ricostruzione, Norma Pielli e Giuseppe “Beppino” Del Fabbro, che gestivano l'albergo Roma a Tolmezzo, lo crearono a partire dal tradizionale dolce Torino, già presente nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene dell’Artusi. Avrebbero sostituito il burro del dolce piemontese con il mascarpone e il liquore con il caffè, ottenendo già allora un enorme successo tra una clientela locale e internazionale.

La disfida resta aperta, e non è detto che non si aggiungano anche altri contendenti… 

Un dolce che si fa (anche) a casa

Il tiramisù non richiede l’uso del forno né una competenza tecnica particolare, e forse per questo è uno dei dolci più presenti nelle case italiane. Lo prepara chi ha poca esperienza e chi ne ha tanta e le versioni sono spesso diverse, nessuna delle quali mette d'accordo veramente tutti. In ogni caso, quasi ogni italiano che lo prepara difenderà a spada tratta la sua ricetta personale.  

Tanta fama come dolce casalingo non eclissa certo la presenza del Tiramisù sulle tavole dei ristoranti, dove compare con grande versatilità e democraticità: dalle pizzerie alle trattorie, fino ai ristoranti blasonati. 

Perché i savoiardi

Tra i fattori più divisivi tra i fan del tiramisù c’è la scelta del biscotto con cui prepararlo. La ricetta tradizionale vorrebbe i savoiardi, ma sono numerosi gli estimatori che preferiscono altri biscotti secchi o addirittura il pan di spagna. 

Certo è che il savoiardo, il biscotto leggero e spugnoso della tradizione piemontese, ha una capacità quasi ineguagliabile di assorbire il caffè senza perdere la sua forma ed è perfetto per essere allineato nella pirofila. Con la sua struttura, tiene in piedi gli strati del dessert, inzuppandosi senza cedere sotto il peso della crema. 

Il caffè e l'equilibrio tra amaro e dolce

Un ingrediente decisivo per l’equilibrio del tiramisù è poi il caffè. La bevanda entra in gioco come bagna dei savoiardi (o dei loro sostituti) che vi vengono inzuppati prima di essere alternati agli altri ingredienti. Sono proprio il gusto e gli aromi del caffè a creare un contrasto piacevole con la dolcezza della crema di mascarpone, che è poi ulteriormente amplificato dalla spolverata di cacao amaro che ricopre la superficie del dolce.

L’inzuppo deve essere fatto con il caffè a temperatura ambiente e per il tempo necessario ad ammorbidire e inumidire sufficientemente il biscotto senza fargli perdere la sua consistenza. 

La scelta del caffè influisce sul risultato. A partire dal tipo impiegato: per un dolce più aromatico ed equilibrato, per esempio, si può preferire un 100% Arabica, mentre un caffè monorigine può donare una nota aromatica particolare. Anche la tostatura ha un impatto: una più scura, per esempio quella di illy Forte o illy Intenso, accentuerà infatti l’amarezza finale, mentre una tostatura media come quella di illy Classico conferirà un contrasto più delicato all’insieme. Infine, conta la tecnica di estrazione. Se con l’espresso otterremo un insieme più intenso, la moka e il caffè solubile creeranno un dolce dal profilo gustativo più morbido e il caffè filtro una versione ancora più delicata. 

Le reinterpretazioni

La ricetta di base è condivisa: tuorli montati con lo zucchero, mascarpone, savoiardi inzuppati nel caffè, strati alternati e cacao in superficie. Poi, c'è chi aggiunge l’albume montato a neve, chi aromatizza la crema con un goccio di liquore... sono le differenze che spesso si tramandano di generazione in generazione. 

Ma oltre ai mille modi di interpretare la ricetta tradizionale, grazie al suo successo il Tiramisù conosce anche varianti più sostanziali: alla fragola, al pistacchio, al limoncello, vegano con crema di anacardi, scomposto, servito in bicchiere… Una particolare versione da bere è anche quella consigliata da illy: Tre ricette fredde al caffè per assaporare la vita lenta

La stessa World Cup prevede una categoria creativa, che permette di sostituire il biscotto e aggiungere fino a tre ingredienti, purché non manchino mai mascarpone, uova, caffè e cacao.