Dal Messico al Medio Oriente, la tradizione di arricchire il caffè con le spezie è antica e oggi conosce un nuovo successo. Quali sono le specialità più note e gli abbinamenti più riusciti, e due ricette ideali per i primi freddi per provare la tendenza anche a casa.
Caffè e spezie hanno una storia in comune. Entrambi hanno attraversato continenti lungo le grandi rotte commerciali e contribuito a plasmare gusti e abitudini alimentari in molte parti del mondo. Non stupisce, quindi, che a un certo punto i loro percorsi si siano incrociati, dando vita a preparazioni ancora oggi legate ai territori in cui sono nate. Negli ultimi anni molte di queste tradizioni sono state riscoperte anche da caffetterie e consumatori alla ricerca di nuovi modi di interpretare il caffè.
Tra le più conosciute ci sono una specialità messicana aromatizzata alla cannella e una preparazione al cardamomo diffusa in gran parte del Medio Oriente.
Dal Messico, il Café de Olla
Il suo nome significa letteralmente "caffè in pentola": il Café de Olla è una bevanda tradizionale messicana a base di caffè bollito in una olla de barro, una pentola in terracotta che contribuisce anche a caratterizzarne il profilo aromatico. Spesso viene servito in tazze dello stesso materiale.
Le sue origini affonderebbero nell’epoca precoloniale, quando nei territori del Centro America già si bevevano preparazioni arricchite con spezie. L’atole de pinole, una bevanda a base di farina di mais tostato e macinato che si cuoce con acqua o latte, cannella e piloncillo o zucchero, ne è un esempio ancora oggi popolare.
Il Café de Olla rappresenterebbe un’evoluzione recente e meno nutriente, ma altrettanto corroborante grazie alla caffeina, di queste specialità. La pianta del caffè, del resto, era arrivata in Messico dai Caraibi solo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento ma aveva poi trovato nei suoi territori le condizioni favorevoli alla coltivazione… e spazio tra gli ingredienti locali.
Diffuso nelle cucine rurali nel XIX secolo, il Café de Olla sarebbe diventato popolare durante la Rivoluzione messicana, quando veniva preparato anche dalle Adelitas, le donne che seguivano gli eserciti rivoluzionari occupandosi, tra le altre cose, dell'organizzazione dei pasti negli accampamenti.
Quella miscela calda, dolce e profumata che era stata fonte di energia e di conforto per i combattenti resta oggi una presenza fissa delle feste di paese e dei mercati popolari in Messico.
La ricetta tradizionale prevede caffè macinato, acqua, stecche di cannella e piloncillo, uno zucchero di canna non raffinato noto anche come panela, che si presenta come un panetto duro e scuro, con sentori di melassa e note affumicate. Il tutto viene fatto bollire per alcuni minuti e poi filtrato prima di essere servito. In alcune varianti possono comparire anche chiodi di garofano, scorza d'arancia o anice stellato.
Dal Medio Oriente, il cardamomo
Se il Café de Olla profuma soprattutto di cannella, nei Paesi del Medio Oriente e della Penisola Arabica la spezia più legata alla storia del caffè è il cardamomo. I suoi particolari sentori, fioriti e con accenti di menta e limone, caratterizzano spesso un rito di forte valore sociale come quello di servire e condividere il caffè, vero e proprio simbolo di generosità nei Paesi arabi.
Il cardamomo è originario dell’India, dove ancora oggi profuma piatti tradizionali come i curry e bevande come il chai. Da lì ha viaggiato lungo la via della Seta ed è arrivato un po’ ovunque: dal Guatemala, che ne è diventato il massimo produttore mondiale, ai Paesi scandinavi, dove è entrato come ingrediente in alcuni popolarissimi e deliziosi dolci per la colazione.
Ma è con il caffè che il cardamomo ha sviluppato uno dei suoi rapporti più duraturi e meglio riusciti: merito di una particolare affinità tra i due ingredienti, capace di restituire un buon bilanciamento aromatico nella tazzina. Per preparare un Caffè Turco particolarmente aromatico è sufficiente aggiungerne un po’ all’acqua in ebollizione insieme al caffè macinato.
Dalla tradizione alle caffetterie contemporanee
Con una lunga storia alle spalle, il connubio tra caffè e spezie ha conosciuto un rinnovato successo di recente. Oggi, infatti, il dialogo continua anche nelle caffetterie specializzate, in ricette che reinterpretano tradizioni storiche con diversi metodi di estrazione e nuove contaminazioni, per creare esperienze di gusto inedite.
Anche a casa può essere interessante seguire questa tendenza e sperimentare un po’, non solo con cannella e cardamomo, ma anche con anice stellato, noce moscata, chiodi di garofano...
Il caffè preparato con la moka è particolarmente adatto al compito. Ecco due ricette sviluppate da illy per esplorare il perfetto accordo tra le delicate note di caramello, fiori d’arancio, gelsomino e il retrogusto dolce del blend Classico e i particolari sentori delle spezie. Ideali soprattutto per i primi freddi autunnali.
Moka alla cannella e pepe rosa
Ingredienti per una moka da 3 persone
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15 g illy blend Classico
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1,5 g di cannella
- 3 grani di pepe rosa
Preparazione
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Riempire la base della moka con acqua fredda fino sotto al livello della valvola e non oltre.
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Riempire completamente il filtro della moka con il caffè macinato moka, senza pressare la polvere e livellando alla fine con il manico del cucchiaino.
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Inserire il filtro nella base della moka.
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Aggiungere 1,5 g (un cucchiaino raso) di polvere di cannella e 3 grani di pepe rosa sul pannello di caffè.
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Avvitare strettamente la parte superiore della moka.
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Posizionare sul fornello con fiamma bassa e rimuovere quando inizia il gorgoglio.
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Mescolare il caffè appena estratto con un cucchiaino prima di versarlo.
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Servire il caffè.
Moka alla liquirizia
Ingredienti per una moka da 3 persone
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15 g illy blend Classico
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1,5 g di liquirizia in polvere
Preparazione
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Riempire la base con acqua fredda fino sotto il livello della valvola e non oltre.
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Riempire completamente il filtro della moka con il caffè macinato moka, senza pressare la polvere e livellando alla fine con il manico del cucchiaino.
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Inserire il filtro nella base della moka.
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Aggiungere 1,5 g (un cucchiaino raso) di polvere di liquirizia sul pannello di caffè.
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Avvitare strettamente la parte superiore della moka.
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Posizionare sul fornello con fiamma bassa e rimuovere quando inizia il gorgoglio.
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Mescolare il caffè appena estratto con un cucchiaino prima di versarlo.
- Servire il caffè.
FAQ
Il Café de Olla è una tradizionale bevanda messicana preparata con caffè, cannella e piloncillo. Il suo nome deriva dall'olla de barro, la pentola di terracotta utilizzata tradizionalmente per la preparazione.
Il piloncillo è uno zucchero di canna non raffinato diffuso nella cucina messicana e conosciuto in Europa anche come panela. Nel Café de Olla contribuisce al caratteristico profilo aromatico della bevanda.
Il cardamomo è originario dell'India. Nel corso dei secoli si è diffuso in molte altre regioni del mondo ed è diventato un ingrediente tradizionale anche nella preparazione del caffè in diversi Paesi del Medio Oriente.
Tra le spezie più associate alla tradizione del caffè nei Paesi arabi c'è il cardamomo, che accompagna da tempo la preparazione e il servizio del caffè, spesso associati ai rituali dell'ospitalità.
